Si tornerà a mangiare al ristorante?

Riflessioni sul futuro della ristorazione, post-pandemia


Riflettere sul presente, ma guardare al futuro, ora più che mai. Questo è l’impegno per ristorazione, hotellerie e tutto il comparto di somministrazione alimenti, che rischiano il collasso quando, nel post “Covid-19”, dovranno riaprire le attività, dopo la chiusura coatta. Soprattutto, lo scenario che si presenterà sarà assai diverso dal passato, cioè una macroscopica schizofrenia tra la realtà fattuale (calo dei consumi, chiusura di botteghe, drastica riduzione dei locali di tutti i livelli, dai griffati alle osterie) e la realtà virtuale (sovraesposizione mediatica del cibo, social, web, tv, libri, magazine, blog, eventi).

La crisi economica, come insegnano i manuali, colpisce in primis i beni voluttuari, il fuori casa, ma non risparmia neppure i consumi alimentari che, tra l’altro, negli ultimi anni, erano già in calo, a cominciare dal pane e dalla pasta, attualmente in grande richiesta per le necessità quotidiane di chi è chiuso in casa. Mentre crollano i piatti pronti e gli alimenti di alto prezzo. La realtà fattuale dei mesi a venire (ma spero con tutto il cuore di sbagliarmi) colpirà la ristorazione tutta quanta, perché gli italiani dovranno fare delle scelte in base alle possibilità di spesa. Il pessimismo della ragione porta alla rinuncia forzata del superfluo, a cominciare dal mangiare fuori casa.

L’ottimismo della volontà mi suggerisce la speranza di una voglia di dimenticare da parte di tutti, quindi di uscire fuori casa a cena. Come potrà riprendersi la ristorazione? Innanzitutto, è d’obbligo segnalare il contributo dello chef Carlo Cracco per la gestione mensa del costruendo Ospedale della Fiera di Milano e i Cerea per il sostegno all’ospedale di Bergamo. La ristorazione della ripresa dovrà porre molta attenzione al rapporto qualità-prezzo, perché questa terribile catastrofe ha relegato a casa gli italiani, costretti a cucinare e attenti ai costi della spesa.

Così come il cliente chiederà più semplicità nella cucina, il tempo passato tra le mura di casa ha permesso di riscoprire i piatti della quotidianità d’antan, forse dimenticati o mai assaggiati. Vorrei sbagliare anche su questo, ma il tempo del superfluo, dell’esotico, del famolo strano, delle imitazioni di mode momentanee, che arrivano da altrove, non avrà più seguito. Di sicuro ci saranno, nel dopo “Covid-19”, imprenditori della ristorazione, pronti a ripartire con idee nuove, a riposizionare l’offerta e, come spesso accade dopo crisi profonde, a cogliere nuove opportunità inaspettate. Uno scenario possibile, solo se il settore verrà sostenuto con finanziamenti agevolati, blocco degli affitti, esonero delle tasse, congelamento delle obbligazioni, riduzione delle contribuzioni previdenziali. Ricordiamoci quanto il settore della ristorazione (tutta) e dell’hotellerie siano determinanti per generare flussi di turismo.

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