La ripartenza dei ristoranti? Inventare più occasioni durante la giornata

Potrebbe essere un'idea per raggiungere il break even


Ho letto con attenzione su “Cook” del Corriere della Sera, di mercoledì 13 maggio, la pagina: “30 idee per ripartire”, domanda sottoposta a 30 importanti chef italiani. Sono rimasto molto sorpreso dalle risposte perché, nella quasi totalità dei casi, la loro personale proposta è tutta incentrata sui cambiamenti o meno della cucina, del menu, della filosofia che si propongono in e dopo questo drammatico momento.

La mia convinzione, per quanto conti, non essendo ristoratore, è che questa non è la strada giusta perché il problema urgente della ripresa prossima ventura è l’invenzione di nuove modalità per far sì che il numero dei coperti possa raggiungere almeno il break even, con lo spazio ridotto, così come è previsto dalle norme anti Covid19 che entreranno in vigore. Non penso (spero di sbagliare) che menu rivisti e corretti possono far crescere, nel periodo Covid-19, un’affluenza tale da parlare di ripartenza. Forse questo è un problema del dopo, quando i clienti avranno “digerito” il lockdown” e riprenderanno una vita normale, libera, forse con voglia di mangiare fuori casa (o forse anche perché, dopo mesi di cucina casalinga, si abitueranno alla semplicità o cercheranno qualcosa di nuovo).

Al momento purtroppo e, forse per mesi prossimi, il punto cruciale è come organizzare il ristorante per non essere completamente penalizzati dalle metrature da carcere. Ecco allora una possibile soluzione di far funzionare il ristorante con più offerte, ovverosia su più momenti della giornata. Dalla mattina alla sera, con offerte differenziate, dalla colazione a più momenti per il pranzo (alle 11.30, alle 13 alle 15), a diverse occasioni nel pomeriggio (la reinvenzione della merenda) a differenziati orari per la cena (18.30; 20.30, 22). Ecco dove la creatività dello chef dovrà far leva: l’invenzione di nuovi momenti con offerte inedite, anche a prezzi differenziati e tenendo conto della situazione economica del Paese.

Ritengo che la creatività nell’offerta di cucina sia giusto strutturarla per nuovi momenti possibili durante la giornata, per esempio sulla creazione di una moderna merenda, magari che sostituisca la cena, su un pranzo alle 15 più leggero, oppure anche su un qualcosa di completamente nuovo, e non sul menu standard del locale, che offre solo pranzo e cena. Forse in questo modo si potrebbero raggiungere fatturati, non come nel passato, ma sicuramente maggiori dei due turni tradizionali con le restrizioni Covid-19. Se guardiamo in giro per il mondo ormai si mangia a tutte le ore, forse anche in Italia dovremmo abituarci a questo ritmo, che la nuova organizzazione del lavoro (smart working) e i nuovi orari, basati su più turni, ci impongono. Certo, mi rendo conto che più momenti di lavoro per la cucina e per la sala impongono una diversa organizzazione del lavoro, ma saranno i “conti” aziendali a indicare se la strada sia percorribile o meno. Non ho la presunzione di aver trovato l’uovo di Colombo, intendo semplicemente lanciare un “sasso in piccionaia”.

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