Barbecue e spiedi a bordo mare

I nuovi format della ristorazione dopo il lockdown


Prima e dopo il lockdown, cosa è cambiato (o sta cambiando) nella ristorazione italiana. Già il 14 maggio avevo scritto, a seguito di un sondaggio con 30 chef, che questi bravi cucinieri forse fossero troppo concentrati sulla proposizione di nuovi menu, quasi i nuovi piatti rappresentassero le chiavi della ripresa. Ritenevo ci fosse ben poca riflessione sulla messa a punto di nuovi format e di una rinnovata offerta di cucina durante la giornata.
A proposito trovo perfetto il pensiero di un cuoco, Enrico Marmo (che non ho il piacere di conoscere), quando afferma: “non faccio il cuoco per inventare, faccio il cuoco per cucinare e dare da mangiare alle persone”. Ammetto però che un manipolo di cucinieri “illuminati” abbia ben compreso che la ripresa necessitava di nuovi format e soprattutto di differenziare l’offerta rispetto al locale affermato.

La mia simpatia “marketing” corre da sempre a Giancarlo Perbellini, già autore a Verona di quella che chiamo “la ragnatela”, ovvero locali nello stesso luogo con destinazioni diverse (gourmet, famiglia, giovani) in grado di colpire qualsiasi pubblico. Ebbene Perbellini, ha subito compreso le difficoltà imposte dalle disposizioni Covid19, così ha inaugurato la Locanda Perbellini al mare (mi rifiuto di definire questi nuovi locali Pop-up, non servono chewing gum) nella spiaggia di Torre Salsa in Sicilia, luogo all’aperto, menù proposto solo e soltanto in quella giornata (un escamotage per tornare?).
Anche il bravissimo chef Pino Cuttaia ha varato il suo Uovo di seppia Mare, nella spiaggia di Licata, uno spin-off del suo La Madia, che gli consente di tenere occupati i suoi collaboratori e di offrire ai clienti i suoi piatti con pieds dans l’eau, una modalità amata da molti.

Pronti, prontissimi, come sempre, anche gli Alajmo che hanno scelto un luogo davvero unico, l’Hostaria in Certosa (al termine del pontile del vaporetto sull’isola), piatti marinari, spiedo e barbacue. La famiglia Cerea (Da Vittorio), ancora una volta, ha dimostrato rapidità, forza organizzativa e innovazione con l’apertura di una pizzeria-griglieria a bordo piscina, a Brusaporto: DaV Cantalupa.
Viviana Varese, chef di Viva Viviana Varese a Eataly Smeraldo di Milano, ha optato per il lago, aprendo a Manerba il suo Viva la Terrazza sul Lago, con la formula di osteria contemporanea: cicchetti, affiancati da un menu alla portata di più tasche.

Così come “Pop-up” ritengo fuori luogo il termine di cucina democratica, mi chiedo quale sia il contrario: cucina di regime? La culinaria e i suoi gazzettieri, visto il successo innegabile degli ultimi anni, si sono impadroniti di un linguaggio modaiolo che non gli è proprio. La ripresa può servire a ridimensionare un fenomeno di tendenza, troppo esposto alla variabilità dell’economia.

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