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Da povero a principe: il baccalà protagonista in cucina

Oggi il baccalà è onnipresente non solo nelle tavole popolari, ma anche in quelle griffate


Brandacujun, alla livornese, alla vicentina, sono solo alcune delle possibili declinazioni culinarie del baccalà e dello stoccafisso. I nomi, seppur diversi, fanno riferimento allo stesso pesce: il merluzzo. Sconosciuto nel Mediterraneo, ma presente nei mari freddi del Nord, è stato a lungo trascurato, soprattutto dai nasi raffinati così come i suoi “derivati”, il baccalà e lo stoccafisso.

Il primo, in origine Kabeljaw (bastone di pesce in fiammingo) è merluzzo conservato sotto sale, poi essiccato naturalmente o artificialmente. Si differenzia dallo stoccafisso (derivato da stock, legno e fish, pesce) che è essiccato senza aggiunta di sale.

Oggi questo pesce, prima boccone per soli poveri, sembra essere rinato. Onnipresente nei menu dei ristoranti più blasonati, ha avuto un evidente cambiamento di status, che potrebbe spiegarsi con il recupero delle ricette contadine e povere, ma anche con le diverse combinazioni culinarie a cui si presta. 

Domani, alle ore 11.00 su Radio 24, il Gastronauta parlerà della sua storia, dei modi in cui si cucina, degli equivoci legati ai nomi di baccalà e di stoccafisso (i veneti, per esempio, chiamano baccalà anche lo stoccafisso), dell’origine etimologica della parola baccalà, del celebre stocco di Mammola, in provincia di Reggio Calabria, dove questo alimento è ben radicato nella gastronomia tradizionale.

Interverranno:

ROBERTO GHEZZI | Schooner Distribuzione Baccalà 

ANTONIO CHEMELLO | chef Ristorante Palmerino di Sandrigo (VI), Confraternita del Baccalà alla Vicentina 

MORENO CEDRONI | Chef patron de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN)

RICCARDO ULERI | Titolare di Longino & Cardinal di milano

ALFIO GHEZZI | Chef della Locanda Margon di Ravina (TN)

OTELLO FABRIS  | Autore del libro “I misteri del ragno. Documenti e ipotesi sulla storia del baccalà”  (ed. La Vigna), Esperto di Cucina del Rinascimento 

MARIALETIZIA LONGO | Presidente Consorzio Stocco Di Mammola (RC) 

PIERANTONIO CONCATO | La Bottega del Baccalà di Bassano del Grappa (VI)

ANGELO TORCIGLIANI | Chef de Il Merlo di Camaiore (LU)

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