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Farine alla riscossa

Ingrediente una volta poco considerato, oggi la farina è oggetto di forte interesse da parte di artigiani e consumatori


Tempo fa quando si parlava di pizze, panettoni, pasta e pane difficilmente ci si soffermava sulla qualità e tipo di farina che veniva adoperata per la loro preparazione. Poi è arrivato il Kamut, un grano che vantando proprietà nutrizionali elevate ha rivoluzionato i consumi dei farinacei e ha aperto forse la strada a nuove interpretazioni sull’uso e la lavorazione della farina. L’attenzione di produttori e consumatori si è rivolta sia ad antiche varietà di grano, vedi il caso del Senatore Cappelli, sia ad altri cereali. Non sono certo passati in secondo piano, poi, i diversi metodi di coltivazione, come per esempio il biologico, o le tecniche di macinazione, con un ritorno per alcuni all’utilizzo della pietra.


Perché d’improvviso tanto interesse verso questo settore? Tutte queste farine che si proclamano di alta qualità, lo sono davvero? Cosa ne sappiamo veramente al di là delle mode che vengono imposte dal mercato? Il Gastronauta nella puntata di sabato 4 maggio (ore 11 su Radio24) ci porterà alla scoperta di farine Kamut, Senatore Cappelli, Farro, Kronos, Quinoa, Manitoba, Petra e senza glutine per capire cosa hanno di tanto particolare e quale differenze possano fare in panificazione e pasticceria.



| Ricercatore dell’università dell’Insubria, Como

FAUSTO MARINO | Mulino Marino 

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