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La Pizza, poi la Pizza e, per finire, la Pizza

Authentica Stellata è una creazione di Franco Pepe dedicata al binomio pizza e cucina


Un forno, un bancone, un tavolo da otto: ecco il teatro di sperimentazione di pizze “caleidoscopiche”, interpretate da Franco Pepe, numero uno dei pizzaioli italiani e dal raffinato chef stellare Nino Di Costanzo. L’atmosfera mi fa tornare alla mente parole e musiche di un album strepitoso: “La vita, amico è l’arte dell’incontro” di Vinicius de Moraes, Giuseppe Ungaretti e Sergio Endrigo. Sì, perché “Authentica stellata”, a cui ho assistito in “prima visione”, sebbene fosse una performance gastronomica (lontana dal mercificato show cooking), in realtà è stato uno scambio di conoscenze fra i due protagonisti, cucinato con una profonda amicizia.
Pepe in grani
Insomma, una rarità nell’era di Masterchef e dei suoi tanti figliastri. “Authentica” è una creazione di “Pepe in Grani” a Caiazzo: in un antico Palazzo del Settecento, dove ogni sera le scalinate del borgo che scendono e salgono sono prese d’assalto da una folla di amanti della pizza (circa settecento il sabato e la domenica), serviti da un esercito di oltre quaranta cuochi e camerieri in quattro sale, due cucine, una sala degustazione e la sala “Authentica”. Franco Pepe, nonostante la pizza sia così popolare e di grande successo, ritiene che non ci siano offerte di formazione per i pizzaioli, che manchino scuole e corsi; ritiene che gli chef, in questo vuoto, possano trasmettere basi tecniche e conoscenze. Così, questo guru della pizza ha deciso di chiamare un numero importante di chef per sperimentare nuove ricette e cucinare a diretto contatto con i commensali. Per la prima di “Authentica stellare”, ha invitato Nino Di Costanzo, amico, sempre disponibile a creare nuovi accostamenti. Dal loro “cappello” (o meglio dal forno) sono uscite pizze sorprendenti nel sapore (made Di Costanzo) e nella consistenza delle basi (stile Pepe).
Pepe in grani. Interno
La serata all’insegna della pizza ha avuto inizio con un originale brodo maritato (figlio di “mescafrancesca"), opportuno per aprire lo stomaco agli assaggi; a seguire pizza bianca appena sfornata, ricotta, scampi e tartufo bianco d’Alba. Subito dopo la pizza fritta “sensazione”… Leggerissima.
Quindi, pizza con bufalo (carne magrissima a mo’ di carpaccio), ricotta, noci, pomodoro, alici, cialde croccanti. Pizza alla parmigiana: scamorza, fiordilatte, melanzane e pomodoro, pizza alla carbonara: fiordilatte, pancetta di maiale, tuorlo d’uovo, cialde di pecorino croccanti, pepe.

L’assaggio è proseguito con la “scarpetta”: pizza crema di formaggio, composta di pomodoro, crema di basilico, scaglie di formaggio grana e con “riccio nero ripiegata”, ovvero fior di latte, salsiccia di maiale nero casertano e scarola. Dulcis in fundo: pizza zucchero e miele, zabaglione, canditi, uvetta, polvere di roccocò e tartufo; poi straccetti fritti al pecorino. E come si conviene nei grandi pranzi, finale di pizza olio aglio e peperoncino.

Contatti

Pepe in grani

Vico S. Giovanni Battista 3, Caiazzo (CE)
0823.862718
info@pepeingrani.it
www.pepeingrani.it

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