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Luci della ribalta sulla pasticceria

Alle prese con un settore sospeso tra arte e scienza, i pasticceri saranno le nuove star del futuro?


Nel 1891 un lungimirante Pellegrino Artusi aveva parlato di scienza in cucina, anticipando i tempi: oggi, infatti, l’accostamento tra i due settori è ormai sdoganato. Le conoscenze scientifiche aiutano innegabilmente a capire meglio quello che avviene nelle pentole, nei tegami, nelle padelle e nei forni.

La pasticceria, più di altri ambiti della cucina, è una scienza esatta. La consapevolezza di formule chimiche e fisiche permette di approfondire gli aspetti legati alla cottura e alla temperatura di torte, ciambelle, crostate, bigné, etc. Ma non solo: nella pasticceria la misura degli ingredienti è fondamentale, così come le reazioni chimiche che possono attecchire durante la preparazione dei dolci.

Tuttavia, oltre a essere una scienza, la pasticceria è anche un’arte: quanta importanza ha la creatività nella realizzazione dei dolci? Quali sono le differenze tra chef e pasticceri? Su questi ultimi sono ora puntati i riflettori mediatici. Indizio, questo, che nel futuro i pasticceri potranno sostituire i cuochi e diventare i nuovi miti delle giovani leve alberghiere?
 

Un viaggio nella pasticceria italiana sarà il tema della trasmissione de Il Gastronauta di domenica 25 gennaio, alle ore 11 su Radio 24. Intervengono:
 

ERNST KNAM | Pasticceria Knam di milano

GIANLUCA FUSTO | Pasticcere Cioccolatiere

IGINIO MASSARI | Pasticceria Veneto di Brescia, Fondatore e Presidente Onorario Accademia Pasticceri Italiani

ROBERTO RINALDINI | Rinaldini Pastry di Rimini

GINO FABBRI | Pasticceria Gino Fabbri di Bologna

DARIO BRESSANINI | Ricercatore presso il Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell'Università dell'Insubria a Como, Autore de “La Scienza della Pasticceria” - Gribaudo 

LUCA MONTERSINO | Golosi di Salute di Alba (CN)

SALVATORE DE riso | Pasticceria Sal de Riso di Tramonti (SA)

GIANCARLO PERBELLINI | Chef ristorante Casa Perbellini di Verona e della pasticceria Dolce Locanda

MAURIZIO SANTIN | Pasticcere

 

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