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Primi piatti a Natale

Viva le paste ripiene, i timballi e i pasticci!


Riascoltata la trasmissione di sabato 18 dicembre! Sempre su Radio 24!

Ogni città ha la sua tradizione: anolini a Parma, agnoli a Mantova, cappelletti in Romagna, ma anche timballi di maccheroni a Napoli e pasticci nella Sicilia Orientale. 


La pasta ripiena è certamente simbolo di abbondanza e di benessere, ideale per festeggiare un giorno di festa come il 25 dicembre. Forma, ripieno, condimento e tempo di cottura variano da paese a paese, in base alle tradizioni locali e alle materie prime reperibili nelle zone limitrofi. 


Durante la trasmissione di questa settimana titolari di locali e chef interverranno per raccontarci della loro pasta ripiena preferita, rinnovata o aderente alla tradizione, ma in ogni caso ideale per essere servita nel loro menu natalizio.


Excursus sulle paste ripiene


AGNOLINI

Tipica pasta ripiena mantovana, di probabile origine nobile. Rappresentano il “primo piatto” per eccellenza della tradizione mantovana durante il Natale e la Pasqua. La sfoglia nasce dalla pasta interamente all’uovo e il ripieno è a base di cappone, manzo steccato d’aglio, tritato e mescolato con pancetta, salamella di maiale, uova e parmigiano.

Si servono nel brodo di cappone e di manzo scelto.


AGNOLOTTI

L’agnolotto o agnelotto piemontese sono quadratini di sfoglia ottenuti impastando cinque uova per chilogrammo di farina di grano tenero che imprigiona una farcia di carne, uova, parmigiano e aromi. La versione classica prevede arrosto di manzo, maiale e coniglio, arricchiti con salsiccia, salumi, cervella e scarola bollita.


Serviti asciutti (anche se è d’obbligo la cottura in brodo), si condiscono con un buon sugo di carne ( spesso è quello del brasato usato nel ripieno ) e molti odori o con abbondante burro (nel Biellese impiegano il lardo fuso) profumato da foglie di salvia. 


CAPPELLETTI

Tortellino e cappelletto sono due paste fresche ripiene della stessa terra: l’Emilia romagna; cappelletto è tipico della  Romagna , e con dimensione e impasto diverso anche   della provincia reggiana; viceversa il tortellino caratterizza il bolognese al punto che Piero Camporesi, romagnolo, sosteneva che il cappelletto è il confine alimentare  tra il Sud e il Nord  della regione, caratterizzato in particolare dal pranzo di natale.


MARUBINI

Pasta ripiena tipica di Cremona che appartiene alla grande  famiglia di cui fanno parte cappelletti, agnolini e agnoli. Marubini è una denominazione  dialettale per indicare  una  forma rotonda ottenuta  con un apposito stampo  da cui prendono vita   dischi di pasta dal caratteristico bordo frastagliato. Esistono due versioni di marubini: un impasto prevede carne di manzo brasata unita ad arrosto di vitello, di maiale e cervella lessate.

Nella seconda farcia si sposano, invece, pane grattugiato, formaggio, midollo, tuorli d’uovo, noce moscata e spezie. Sono serviti in brodo di carne (manzo, pollo, speciale salamella locale) ma anche asciutti, accompagnati da burro e formaggio.


TIMPANO AL RAU’

Il timballo, tipico piatto del napoletano, è caratterizzato da una sfoglia di pasta farcita con pasta, riso, carni e verdure. Il suo nome sta ad indicare un antico strumento a percussione, il tamburo o timpano, su cui è tesa una membrana e per analogia  uno stampo di forma cilindrica. Nasce nelle cucine baronali per poi estendersi in tutte le famiglie della Campania, in occasione di ricorrenze, eventi speciali o festività religiose come il Natale. Infinite sono le ricette di questa preparazione, nonostante il timballo della tradizione sia quello di maccheroni. 


TIMBALLO MONSU’ SICILIANO

polpette, pecorino col pepe, caciocavallo di provola fresco, cotenna di maiale, 

200 grammi di salsiccia di maiale. Spesso è chiamato anche sartù, nome che deriva anche dal francese surtout che indica una decorazione da centrotavola. L’idea di creare un timballo di pasta è tipica dell’Italia meridionale, Napoli e Sicilia in particolare.


Riascolta la trasmissione>>

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