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Vecchio è buono?

La corsa a inusuali stagionature per alcuni alimenti porta con sè dubbi e perplessità


La stagionatura di un culatello o di un prosciutto, l’affinamento di un formaggio, l’invecchiamento di un vino. Ci sono specialità che più passa il tempo, più diventano preziose e, soprattutto, buone da gustare, acquistando profumi, sapori intensi e colori dalle sfumature particolari. L’arte di portare a compimento organolettico un prodotto è però diventata in taluni casi una ricerca spasmodica dell’effetto “antico” anche su alimenti inusuali.
In Francia quella che si potrebbe definire la moda del vintage culinario vede protagonisti addirittura tonno e acciughe. Ma non sempre è possibile seguire questa direzione e soprattutto non con tutti i prodotti. Per esempio per la frollatura di una bistecca, c’è un momento oltre il quale la carne non offre il meglio di profumi e sapori.

 

Allora quali sono le chiavi per capire quando è il momento di fermarsi? Qual è il punto di non ritorno e quali sono le materie che meglio si prestano a questo trattamento d’invecchiamento? Ne parlo domani, 22 marzo, alle 11 su radio24 con questi ospiti: 

 

DARIO CECCHINI | Antica macelleria Cecchini in Panzano in Chianti

ROBERTO GHEZZI | Schooner srl

MASSIMO SPIGAROLI |chef ristorante dell'Antica Corte Pallavicina 

CARLO DALL’AVA | Prosciuttificio Dok Dall'Ava

PAOLO GENNARI |Stagionatore di Parmigiano 100 mesi, Caseificio Gennari

GIOVANNI FIORI | Affinatore di formaggi della Luigi Guffanti di Arona (NO)

FRANCESCO VALENTINI | Produttore vino

STANISLAO (STANKO) RADIKON |Azienda agricola Radikon

LUCA MONICA | Peck S.p.a.

 

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