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10 cose da sapere sul tartufo bianco d'Alba

Un piccolo vademecum per conoscere di più il regale fungo ipogeo


Un tempo era considerato il cibo delle streghe, oggi il suo pregio è stato sdoganato e per tutti è un prodotto di nicchia, quasi regale. In molti ne parlano, ma quanti veramente sanno riconoscere la qualità del tartufo? In occasione della 85 esima edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, iniziata il 10 ottobre e attiva fino al 15 novembre, abbiamo chiesto delle dritte a Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionale Studi Tartufo Bianco d’Alba, per stilare un piccolo vademecum di 10 punti che possa farci approfondire la conoscenza di questo prodotto così sfuggente e misterioso. 

1. COS'E'

E’ un fungo non coltivabile, cresce spontaneamente in ambienti freschi e umidi, su terreni argillosi-calcarei, in simbiosi con alcune piante tartufigene: farnia, cerro, rovere, roverella, pioppo nero, pioppo bianco, salice, bianco, tiglio, carpino nero, nocciolo. 
 

2. TRIFOLAU

Per scovare un tartufo bianco il cercatore o "trifolau" si avvale di cani addestrati dal fiuto finissimo, come bracchi tedeschi e lagotti. 
 

3. PROPRIETA' ORGANOLETTICHE

Il suo profumo è composto da 120 molecole volatili. A maturazione adeguata trasmette un intenso  aroma che evoca l’aglio, il fieno, il miele, il fungo, la terra bagnata e le spezie. Il sapore è molto gradevole.
 

4. RACCOLTA
La stagione di raccolta, da calendario regione Piemonte, inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio. La raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, vietata nelle tartufaie private e nelle aree rimboscate da meno di 15 anni.
 

5. ACQUISTO
Trattandosi di un prodotto fresco altamente deperibile, l’acquisto è possibile nello stesso periodo della raccolta. I tartufi bianchi si possono acquistare da commercianti e da cercatori abilitati provvisti di tessera regionale. Prima di acquistare il tartufo: consultate fonti attendibili sull’andamento del mercato, accertatevi che la specie sia quella richiesta, controllate il livello di pulizia e che i buchi non siano riempiti con terra, verificate che il colore non sia alterato con farina di mais, constatate la piacevolezza all’olfatto in ogni suo punto, testate il grado di maturazione.
 

6. POSSIBILI DIFETTI 
Tra i difetti che rendono il tartufo bianco poco adeguato al consumo ci sono: maturazione insufficiente, odore sgradevole (indice di deperimento), presenza di micosi, assenza di integrità (per possibili parassiti o scalfiture derivate dalla cerca), gommosità (dovuta a poca freschezza o conservazione non corretta).
 

7. PULIZIA
Il tartufo bianco non si sbuccia: prima del consumo si pulisce bene con una spazzolina sotto acqua corrente, si asciuga e si fa riposare almeno 10 minuti.


8. CONSUMO
Il tartufo bianco si consuma fresco e crudo: non si cuoce, non si grattugia e non si taglia a pezzi, va affettato a lamelle sottili con un utensile specifico a lama affilatissima: il tagliatartufi. L’ideale è gustarlo con piatti semplici e poco conditi che ne fanno risaltare l’aroma.


9. CONSERVAZIONE
Il tartufo bianco fresco si può conservare in frigo a una temperatura tra i 3 e i 6 gradi, al massimo per  10 giorni. In frigo va messo in un barattolo di vetro dotato di coperchio, preferibilmente avvolto in un panno o carta assorbente. Scongelato perde tutte le sue caratteristiche. Il riso lo asciuga, nell’olio fermenta, nella salamoia perde il suo sapore e il suo profumo.


10. PREZZO 
Diffidate di un tartufo bianco che costa poco e tenete conto che il prezzo nel mercato di Alba attualmente si aggira intorno ai 3.500 euro al chilogrammo; può variare da mercato a mercato e da nord al centro Italia. Troppo? Basta mettersi nell’ottica che le emozioni si pagano.

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