Tanti legumi a tutti!

4 antichi legumi, 4 storie di resistenza agricola, sulla tavola delle festività natalizie



Ognuno ha i suoi, piatti e riti conviviali che si tramandano di Natale in Natale, arricchendosi di nuovi aneddoti famigliari, come un presepe napoletano di personaggi folkloristici. Ma ce n’è uno senza cui l’anno nuovo non potrebbe iniziare di buon auspicio: le lenticchie. La leguminosa, che simboleggia prosperità e denaro, dopo un anno passato ai margini delle tavole ritorna in gran spolvero nei banchetti delle feste, ospite d’onore in accoppiata fissa con cotechino e zampone. Di lenticchie però esistono diverse nobili varietà, come anche di legumi antichi con storie affascinanti che meriterebbero un posto nei nostri prossimi menù. Ecco qualche notizia curiosa e piccolo suggerimento, almeno sapete come distinguervi.

Roveja

Sembra la favola del fagiolo magico quella della Signora Crespi da Civita di Cascia. Siamo all’inizio degli anni Novanta quando, in una cantina del borgo della val Nerina, Silvana trova un barattolo con dei semi. Cosa possa nascere da queste perdute sementi nessuno a prima vista riesce a dire. Allora si prova a seminare, crescono le piantine e i vecchi del paese iniziano a ricordare: è roveja! Dal verde scuro al marrone, la roveja è un pisello selvatico simile, come consistenza e gusto, a una lenticchia. E' ottima frullata da cotta con aglio, olio, pomodoro, un'acciuga e spalmata sul pane. 

Lenticchia nera delle colline ennesi

Agrirape per poterne ricominciare la coltivazione all’inizio del terzo millennio, fiduciosi che la qualità e il colore singolare (è nera come la pece) sarebbero stati il suo successo. Essendo un contorno ideale con piatti di pesce, non sfigurerà di certo al cenone della Vigilia.

Fagiolo bianco di Conio

Quando il macellaio mi ha proposto di abbinare il suo zampone con i fagioli, l’espressione del mio volto era tipo quella di chef Barbieri all’ennesimo concorrente di Masterchef che gli sbaglia la ricetta della besciamella. Il superamento di ammuffiti preconcetti mi ha fatto scoprire la storia di questo legume, partito nel XVII secolo dalla Spagna e che, dopo un passaggio in Provenza, ha deciso di prendere fissa dimora nell’entroterra imperiese. Dalla pasta morbida, delicata e carnosa, i fagioli bianchi di Conio sono buoni anche solo conditi con olio, sale e pepe. 

Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio

Chiudiamo con un altro legume che viene dalla “resistenza gastronomica”, di quelli duri e puri, che si sono appostati sui monti per contrastare l’avanzata delle più comuni varietà di lenticchia. Perché è nel  Parco Nazionale del Gran Sasso, oltre i mille metri di altitudine, che si trova la Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, dalle piccole dimensioni, ma dal sapore intenso. Non avendo bisogno di ammollo, e prevedendo una cottura di appena 20 minuti, si candida a diventare un’alleata per tutte le casalinghe disperate dell’ultim’ora.

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