Pasqua con la scarcella pugliese

Emanuele Lenti ci racconta una curiosa e poco conosciuta specialità pugliese di questo periodo


Le feste sono il momento in cui tutte le tradizioni gastronomiche vengono a galla. Si rafforza lo spirito di appartenenza a un’identità culinaria collettiva che, anche se sopita, vive in ognuno di noi.  Assaggiare prodotti legati alla nostra memoria, come insegna la petite madeleine di Proust, scatena un flusso inarrestabile di ricordi che trasforma anche un solo boccone in un’ indimenticabile esperienza gastronomica. In Italia la Pasqua si presta molto al consumo di delizie locali, spesso connessi a una dimensione domestica, ma valorizzate anche da botteghe del gusto quali pasticcerie e forni.

In Puglia, per esempio, Pasqua vuol dire pure scarcella o palomma che non corrisponde alla colomba entrata nell’immaginario collettivo nazionale. La notizia dell’esistenza della scarcella ci ha incuriositi e, per avere delucidazioni su questa specialità poco conosciuta al di là dei confini regionali, abbiamo chiesto a Emanuele Lenti, il virtuoso pasticcere della Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie. Emanuele la chiama palomma, perché è questo il nome con cui viene indicata nella sua città; nel resto del Tarantino, nel Barese e nel Foggiano è invece conosciuta come scarcella; nel Leccese e nel Brindisino come cuddhura o puddhica. Nonostante le diverse denominazioni, la sua fama è diffusa in tutta la Puglia tanto da diventare un comune simbolo della Pasqua regionale. A Grottaglie il consumo di questo prodotto viene prolungato fino alla domenica successiva, chiamata “pasca tli palomme” (Pasqua delle colombe).

Secondo quanto ci racconta Emanuele, l’origine della scarcella è salata. Nasce come impasto di farina di grano duro, olio extravergine di oliva, pepe, lievito e sale. Ingredienti di facile reperimento in tutte le case per una ricetta casalinga povera che veniva tramandata da madre in figlia. Un impasto che, ricorda Lenti, si prestava anche a essere riciclato: oltre alle scarcelle, dallo stesso si ricavavano anche le piddìche (dalle forme fantasiose o di ciambelle) e le passolate (rotoli di pasta ripieni di uva passa di Primitivo). Nel corso degli anni, con la diffusione dello zucchero (soprattutto nelle famiglie più benestanti) la scarcella diventa anche dolce, realizzata con pasta frolla, decorata con codette colorate e, in alcuni casi, ricoperta da zucchero fondente (scileppo).

Alla Premiata Forneria Lenti trovate entrambe le versioni, dolce e salata: sono due specialità molto diverse e vi consigliamo di provarle tutte e due, in ambo i casi andate sul sicuro. Le forme della scarcella dipendono dalla creatività del produttore: può avere la sagoma di una treccia, di una campana, di un “panarino” o di diversi animali, tipo farfalla, tartaruga, coniglietto. Una caratteristica però deve rimanere costante: la scarcella, perché si possa definire tale, deve contenere un numero dispari di uova. E’ proprio la presenza dell’uovo che giustifica il nome che rimanda al verbo “scarcerare” e ha una profonda radice cristiana. Scarcerare nel senso di liberare dal peccato originale ed è l’uovo il simbolo della rinascita dell’uomo e della natura pronta per dischiudersi alla primavera. Fino a qualche anno fa le suocere regalavano ai generi o alle nuore una scarcella detta lu picurieddù (la pecorella), composta da un numero variabile di uova: si ironizzava che più ne contenesse, maggiore era l’attaccamento affettivo.

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