Salmone: l’evergreen del pesce

Scopriamone le varietà e il loro uso in cucina


Presente sulle nostre tavole tutto l’anno, il salmone è, insieme a tonno e trota, la specie di pesce che per prima associamo alla categoria. Ciò è dovuto alle sue diverse caratteristiche: reperibilità annuale, versatilità nel tipo di cottura e nei piatti realizzabili in cui funge da ingrediente base.

Varietà dell’Oceano Pacifico
Come numero di varietà offerte, l’Oceano Pacifico batte l’Oceano Atlantico. Vediamo quali sono e le loro caratteristiche salienti:
- salmone reale: conosciuto anche come king salmon o chinook, è la specie più grande dell’Alaska (pesa mediamente dai 2 ai 18 Kg); la sua carne dal sapore intenso rende la specie molto richiesta nei menù dei migliori ristoranti;
- salmone rosso: particolare è il colore rosso intenso della sua carne che presenta inoltre una compattezza maggiore rispetto alle altre specie; si adatta molto bene all’affumicatura a freddo ed in generale è ottimo per la preparazione di piatti crudi o comunque per ricette che richiedono un basso livello di cottura;
- salmone argentato: molto simile al salmone dell’Atlantico, la sua carne viene utilizzata prevalentemente nell’industria conserviera;
- salmone keta: di consistenza compatta e dal sapore delicato; la sua carne contiene solo il 4-5% di grassi e presenta una succosità che la rende ideale per preparare tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce;
- salmone rosa: come dice il nome stesso la sua carne è di colore rosa, dalla consistenza tenera e delicata; proprio per la sua tendenza a sbriciolarsi, la sua carne è considerata poco pregiata;

Salmo salar: l’unica specie dell’Atlantico, ma la più consumata
Il salmo salar è sì l’unica specie presente nell’Oceano Atlantico, ma dovete anche sapere che è la specie più diffusa in commercio e di conseguenza quella comunemente più consumata. La sua polpa carnosa e sapida è talmente squisita che è consigliabile cucinarlo con metodi semplici, in modo da poterne gustare tutto il sapore. In tranci o in filetti, è ottimo alla griglia, al vapore, in padella o in forno, semplicemente con un filo d'olio e qualche fogliolina di prezzemolo. La fantasia in cucina poi non deve mai mancare: per esempio, avete mai provato a preparare un panino con hamburger di salmone? Potrebbe essere un’idea per la cena di stasera. Crudo, cotto o affumicato; come antipasto, primo o secondo; più o meno pregiato, il salmone resta in ogni caso un piatto “sempreverde”. Si adatta ad ogni tipo di palato: dal più esigente, che aspira a sapori intensi, al palato più delicato che del salmone vuole sentire solo l’essenza. Insomma, se dovete organizzare una cena e “non sapete che pesci pigliare”, “pigliate” il salmone e inseritelo in una o più portata, il successo è garantito!

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