Il latte e i formaggi di capra

Qualche dritta su come sceglierli



Da quando è iniziata l’avventura di Toma&Tomi, ho notato come la richiesta di formaggi di capra è cresciuta in modo evidente. Come per tutti gli altri tipi di formaggi, i clienti desiderano prodotti artigianali e di qualità. Ecco come sceglierli. 

Una storia antica

Le caratteristiche del latte di capra, dopo quello di asina, sono le più simili a quelle del latte materno, anche se dal gusto più intenso e deciso. Secondo la mitologia romana si narra che il latte della capra Amantea sia stato l’alimento principale di Giove bambino. Così come nella storia delle popolazioni d’Oriente, oggi il latte di capra viene utilizzato come alimento quotidiano per i bambini.

Fonti storiche narrano altresì che i primi formaggi siano stati prodotti con latte di capra misto a quello di pecora.

Formaggi di capra a latte crudo?

Tema interessante valido anche per i formaggi vaccini e pecorini è l’utilizzo del latte crudo nella produzione del formaggio. Grazie a questa tecnica di produzione il latte non subisce alterazioni termiche e, rimanendo vicino alla temperatura del latte materno dell’animale, mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche e batteriche, lasciando intatti profumi, sapori e garantendo una migliore digeribilità. La carica batterica del latte non trattata termicamente consente di non standardizzare il sapore del prodotto finale, pertanto ogni formaggio è espressione del territorio nel quale viene prodotto.

Formaggi di capra e salute

Sveliamo il mistero del colesterolo: è vero che i formaggi di capra sono indicati a chi ha problemi di questo genere? La risposta è sì. Gli acidi grassi del latte di capra per la loro composizione vengono immediatamente digeriti dal nostro organismo e sono una buona fonte di energia e non vengono resi disponibili come grasso corporeo.

E cosa consigliare agli allergici al lattosio? Senza voler entrare in dettagli tecnici che non mi competono, posso dire che il formaggio prodotto con latte di capra contiene lattosio (zucchero del latte) circa l’1% in meno rispetto al latte di mucca, pertanto chi soffre di intolleranze al lattosio deve comunque misurare il consumo di formaggi di capra. 

A tal proposito conosco produttori che utilizzano fermentazioni lattiche nella produzione di formaggio di capra che consentono, attraverso una selezione specifica dei fermenti, una scomposizione del lattosio, consumandolo e rendendolo innocuo a chi soffre di allergie. Alcuni esempi di formaggio di capra a lavorazione lattica disponibili nel mio negozio sono il Bistrò, lo Zuccanera, l’Otello al carbone vegetale.

Chi invece è allergico alle proteine del latte, può tranquillamente consumare formaggi di capra come sostituiti a quelli vaccini.

Quali formaggi di capra scegliere?

A mio avviso è interessante la produzione di formaggio di capra con coagulazioni lattiche o con poco caglio (e di capretto generalmente). Ciò consente a un caprino fresco di evolvere con la stagionatura, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del formaggio: questo processo rende il formaggio più digeribile pur senza generare alterazioni se non quella del sapore che cambia con la stagionatura.

Il formaggio di capra in cucina

Infine il formaggio di capra, soprattutto fresco o di poche settimane è piuttosto versatile in cucina; lo si può utilizzare in pietanze a base di verdura, come torte salate, con le uova o in abbinamento a tartare di carne e pesce, come tonno e salmone.

Un antipasto sfizioso e veloce, lo potete preparare lavorando del caprino fresco con erba cipollina fino a ottenere una crema morbida da usare come specchio su cui appoggiare una tartare di tonno crudo. Finite il piatto con sale grosso di Cervia e un filo di olio extravergine d’oliva italiano.

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Loanna Giroldi, è titolare della formaggeria Toma & Tomi (Carpi, MO www.tomaetomi.it). E’ assaggiatrice ONAF e si è classificata prima al Concorso ALMA CASEUS 2015tenutosi ad Alma Scuola Internazionale di Cucina. La selezione di Toma & Tomi è costituita da oltre 100 tipologie di formaggio vaccino, caprino, a caglio animale e vegetale provenienti dai tantissimi caseifici artigianali italiani, molti dei quali conosciuti attraverso una costante attività di scouting. Come un vero e proprio cheese bar, oltre all’acquisto, il negozio offre la possibilità di fermarsi in bottega per degustare taglieri e panini gourmet. A completare l’offerta, una raffinata scelta di libri dedicati all’enogastronomia.

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