Tutti pazzi per le ostriche

Quali sono e da dove provengono le varietà più consumate nei paesi europei


Le ostriche, che delizia! Da sempre considerate un piatto prelibato e forse un po’ chic, sono oggi disponibili in diverse varietà e a diversi prezzi. Come destreggiarsi in questo labirinto? Ecco alcune informazioni che ti aiuteranno a scegliere quale tipologia di ostrica si adatta meglio al tuo palato.

La Bretagna è la “capitale” europea delle ostriche. Molte delle ostriche consumate nei principali Paesi europei viene dalla regione francese di Marennes-Oléron, affacciata sull’Atlantico, dove l’ostricoltura è un’arte che dura da secoli. Sembra infatti che sia un luogo ideale dove poter catturare le larve appena nate che, trascinate dalla corrente marina, vanno alla ricerca di un habitat adeguato per potersi sviluppare (in particolare l’acqua deve avere una temperatura non inferiore ai 18° e presentare determinate caratteristiche batteriologiche). 

I cugini d’oltralpe allevano le ostriche nei "claires", dei piccoli bacini concavi scavati nell'argilla in cui l'ostrica porta a termine la sua crescita: questo spiega perché molte portano la denominazione di Fines de Claires. Esse hanno generalmente carni piuttosto turgide, una buona sapidità e un finale di gusto di nocciola. 

Ci sono anche ostriche speciali, come la Label rouge, che ha un colore rossastro ed è molto carnosa. È prodotta in quantità limitate ed è una vera punta d’eccellenza per gli ostricoltori francesi. Ci sono poi le Spéciales Gillardeau, frutto di una severa selezione: devono avere una forma assai regolare e con rotondità e spessore particolari. Il loro gusto inimitabile è caratterizzato da un equilibrio notevole tra dolcezza e salinità, untuoso e croccante ad un tempo, di estrema lunghezza in bocca. Gli intenditori avranno anche sentito parlare delle Belon, dal nome dell’omonimo fiume. Nella maggior parte dei casi si tratta di ostriche di origine mediterranea affinate in quest’area: la loro caratteristica principale è la forma piatta (quelle concave sono specie originatesi nel Pacifico e arrivate sino all’Atlantico nel corso dei secoli).

Avete mai assaggiato le ostriche irlandesi? E quelle di Montecarlo? Proprio grazie al passaggio delle correnti marine anche l’Irlanda si presta bene all’ostricoltura. Prendiamo ad esempio la Special d'Irlande de Donegal, di colore bianco e dal gusto quasi zuccherino. Ma torniamo al nostro Mediterraneo: le perle di Montecarlo sono ostriche che crescono nei migliori parchi della Bretagna per poi essere affinate con grande esperienza e professionalità presso l’ Ecloserie de Monaco a Montecarlo. Il loro affinamento dura circa due mesi dove vengono nutrite con un plancton della zona che ne determina un sapore molto dolce e raffinato. Non esiste ristorante stellato a Montecarlo che non le abbia sul suo menù!

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