Se il panino diventa ambasciatore del territorio

Tre ricette che dimostrano come il cibo di strada più popolare del mondo possa valorizzare il locale


Dimenticate le due fette di pane farcite da uno, massimo due ingredienti e iniziate a considerare il panino per quello che oggi è: un piatto a tutti gli effetti, senza se e senza ma. Spogliatelo della vecchia veste di surrogato, tappabuchi easy a prova anche dei più imbranati improvvisatori di arti culinarie e non associatelo più a un ripiego, ma a una convinta prima scelta. Da cibo cult dello street food, eroe della cultura popolare, snobbato dai fornelli più blasonati, il panino negli ultimi tempi si è trasformato in una complessa portata chic, catalizzatrice di tendenza e di plausi da parte dell’alta cucina.

Ma un contenitore, per quanto bello, privo di carisma e di sostanza, rimane una scatola, vuota e frivola. Ecco perché un panino, per farsi strada come piatto d’autore in una cucina bipolare, democratica ed elitaria al tempo stesso, deve badare bene al suo contenuto. La farcitura è importante e l’utilizzo di materie prime ricercate diventa un surplus di non poco conto. Negli anni il panino si è trasformato in una fucina di qualità, vero ambasciatore delle eccellenze regionali di cui l’Italia è ricca. Un concetto questo che non è sfuggito a Panino Giusto, l’azienda che ha fatto del Panino Italiano la sua filosofia di vita e che ha recentemente inserito in menu tre proposte local per valorizzare i sapori regionali dello stivale. Tre le ricette di panini regionali Ponente, Campano e Ragusano, realizzati con ingredienti di piccoli produttori, disponibili da novembre e solo a cena, presso i punti vendita. 

Il Ponente, a base di sgombro, carciofi alla brace, rucola, pomodoro e patè di olive taggiasche vuole essere un omaggio alla riviera ligure. Mordendolo si assapora il pesce azzurro e le olive della riviera, con tanto di canzoni di De Andrè che riaffiorano alla mente. La formaggella fresca di bufala, le acciughe, i friarielli in olio e peperoncino, insieme al pesto di pomodorini al forno costituiscono la farcitura del panino Campano. Il sapore pungente delle acciughe, esaltato dalla punta piccante dei friarielli, trova il suo equilibrio nella morbidezza della formaggella. Un gusto indescrivibile che riporta con la memoria ai vicoli di Napoli e ai bellissimi paesaggi cilentani. Decise e intense sono le espressioni che suscita il Ragusano: tagliata di manzo alla griglia, cacio Ragusano, insalata songino, maionese senapata, impreziositi dalla dolcezza della cipolla di Giarratana. Un morso tira l'altro in un formidabile viaggio tra i profumi e i chiaroscuri del barocco siciliano. Noi li abbiamo assaggiati nella nuova sede della paninoteca, in piazza Liberty a Milano, negli stessi spazi dello storico locale "Al Panino", ritrovo del sabato dei paninari meneghini degli anni Ottanta. Che sia un segnale per il futuro?
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PANINO GIUSTO

Via Agnello 6, Milano
02.25061444

info@paninogiusto.it

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