8 prodotti per la tavola di Natale

I consigli della redazione del Gastronauta per la tavola delle feste


Caro gastrolettore, Natale è alle porte. Sappiamo che questo periodo è molto impegnativo per tutti e ti siamo vicini. Il tempo incalza e la frenesia per i regali si fa sempre più sentire, ma soprattutto un pensiero fisso attanaglia le nostre menti: cosa cucino per la festa più attesa dell’anno? Ora, sappi che non serve avere menù chilometrici e portate trimalcioniche, bastano pochi prodotti, ma di qualità. Per darti una mano per la preparazione della tua tavola natalizia abbiamo chiesto a tutta la redazione del Gastronauta di indicare un prodotto che non puoi non avere.

Baccalà _ Cristina Rombolà
Non tutti i grandi amori sono colpi di fulmine. Quello mio per il baccalà è iniziato tardi, ma non per questo è stato meno intenso. Da piccola lo detestavo a causa del suo odore molto forte, finché ho superato il pregiudizio e lo ho assaggiato. Mi ha conquistata e, da allora, lo amo alla follia. Ecco perché sulla mia tavola natalizia non può mancare. In umido, alla vicentina, mantecato su pane o polenta, il baccalà è sempre una garanzia. Per Natale consiglio le ricette in vasetto dell’azienda Marinér La Pesca di Dolo, che ha tante referenze: baccalà in umido (con pomodoro pelato italiano, olio, prezzemolo e cipolla), baccalà alla vicentina (con latte, cipolla, acciuga, capperi e prezzemolo), insalata di baccalà (con olio e prezzemolo), baccalà mantecato, cremoso senza l’aggiunta di latte e farina (disponibile nelle versioni classico, condito, curry, agrumi, albicocche).

Buzzonaglia di tonno rosso _ Salvatore Delogu
Credo molto nel pesce azzurro e penso sia sottovalutato, ecco perché sulla mia tavola delle feste non può mancare. Per questo Natale consiglio la buzzonaglia di tonno rosso di Testa Conserve, un’azienda di Catania che pratica, da sempre, la pesca sostenibile. Rispetto del mare e della sua fauna come bene comune con metodi sostenibili che non contribuiscono all’impoverimento ittico sono i capisaldi di Testa. La buzzonaglia è ottenuta con la rifilatura dei pezzi di tonno e comprende i tagli meno pregiati, di colore più scuro perché spesso sono irrorati di sangue, che vengono poi conditi con olio. È molto saporita perché viene ricavata da tonni rossi che non pesano meno di 30 chilogrammi e che sono privi di carica batterica perché passano subito dalla vasca, in cui vengono allevati, alla macellazione e surgelazione a meno settanta gradi. È ottima come condimento della pasta.

Olio di Nocellara _ Michela Brivio
Sulla mia tavola non manca mai l’oro verde, a Natale a maggior ragione. Ovviamente il meglio, Sciavuru d'Aliva di Gianfranco Tuoro. Siamo a Castelvetrano, la varietà è la Nocellara del Belice e il nome in dialetto siciliano locale significa profumo d’oliva. Un profumo fruttato, erbaceo e con note piccanti, che sarà un regalo per ogni piatto, a partire da un semplicissimo pane e olio da mangiare con le mani e da scarpetta, cosa che mi fa perdere la testa anche al ristorante. Bello da vedere, per il suo colore verde intenso, buono da mangiare e che fa bene, per i suoi livelli di acidità tra lo 0,1 e non superiori allo 0,3, e un'elevata presenza di polifenoli, antiossidanti naturali che tutelano la salute e difendono dall'invecchiamento. Ma per arrivare a un prodotto così serve sì la natura, ma soprattutto la persona e Gianfranco ha una bellissima storia da raccontare, una storia fatta di passione, coraggio, determinazione.

Ketchup di cipolla di Giarratana – Niccolò Briamonte
Sono bolognese, ma ho origini siciliane. Per questo per Natale a casa mia non possono mancare prodotti dell’isola. Quest’anno sicuramente a tavola ci sarà la cipolla di Giarratana. La cipolla bianca, dolce e dalla forma schiacciata della provincia di Ragusa sarà presente sottoforma di ketchup, l’innovativo prodotto dell’azienda Fagone. Il ketchup è un prodotto eclettico che si presta a essere usato per le tante ricette delle feste. Pensate solo all’antipasto del pranzo di Natale: il ketchup di cipolla di Giarratana regala quel tocco in più alle tartine.

Fico dottato calabro _ Luciano Di Gregorio
I fichi devono sicuramente esserci sulla mia tavola di Natale. Quest’anno consiglio quelli dottati della Bottega Vincenzo Barbieri di Altomonte. Si tratta di una varietà della provincia di Cosenza, il cui nome significa buoni da seccare. Dalla buccia sottile e con pochi semi, questi fichi presentano una polpa più consistente e una dolcezza irresistibile. L’agrichef Vincenzo Barbieri li mette in barattolo trasformandoli in una gustosa conserva con fette di limone IGP di Rocca Imperiale, zucchero di canna, rum. Sono buonissimi come accompagnamento al foie gras, alla ‘nduja, ma non disdegnano i formaggi soprattutto a lunga stagionatura.

Torta di castagne _ Davide Paolini
Diciamo la verità: buoni panettone e pandoro, però se a Natale cercassimo anche qualche dolce un po’ originale non farebbe male. In particolare, penso alla torta di castagne del panificio Colombo e Marzoli di Varese. Esiste qualcosa di più invernale e più natalizio delle castagne? Per me no. La torta creata da questo storico panificio varesotto viene fatta senza farina, con castagne messe a bollire nel latte. Profuma di autunno ed è ottima anche con della panna di accompagnamento. Provare per credere.

Flavio Riserva Rotari _ Andrea Bianchi L'Arusnate
C’è un solo rituale a cui tengo moltissimo, ogni anno, ed è concludere con un brindisi. Consiglio il calice freschissimo di Flavio Riserva Rotari del Gruppo Mezzacorona. Uno spumante ottenuto da uve Chardonnay, provenienti da vitigni allevati ai piedi delle Dolomiti. Il nome è stato scelto in memoria del re longobardo che lo assunse a richiamo del prestigio imperiale romano e bizantino. Si tratta di una bollicina “Riserva” con maturazione sui lieviti di almeno 60 mesi! Una bollicina pluripremiata che a mio avviso non dovrebbe mancare in nessuna enoteca, con un perlage finissimo e persistente. Si abbina con… Praticamente tutto, ma soprattutto con i crostacei di cui sono notoriamente ghiotto. Concludo ammettendo la mia grande passione per il Flavio!

Ratafià _ Andrea Febo

Sulla mia tavola natalizia sicuramente non può mancare il bere. E non mi riferisco a vini fermi e bolle, che sono scontati, ma ai liquori di fine pasto, una tradizione fortemente italiana legata alla macerazione di erbe, spezie, frutta e radici. È questo il caso della Ratafià abruzzese di Scuppoz. Vino Montepulciano e amarene abruzzesi, che sono più aspre di quelle classiche, infuse artigianalmente fino a ottenere una miscela incredibilmente equilibrata tra dolcezza, acidità e grado alcolico. Un liquore ruffiano, il cui nome deriva da “ut rata fiat”, ovvero “sia ratificato l’atto”, in quanto era utilizzato per brindare al termine di una trattativa che prevedesse la sigla di un atto notarile. E già che ci siete, regalate o regalatevi un libro appena uscito, Il grande libro dell’Amaro Italiano, edito da Giunti e scritto da un vero pioniere delle infusioni e delle macerazioni: Matteo Zed. Un volume sulla storia, sulle tecniche, sulle tradizioni e sulle ricette, sulle realtà produttive e su come la cucina stia scoprendo le incredibili proprietà gastronomiche, oltre che digestive, degli amari.

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