Cotechino o zampone: cosa bolle in pentola?

Le carni dell'ultimo dell'anno


“Mala tempora currunt” per carni e insaccati, ciò nonostante, “a me mi piace” raccontare cosa bolle nelle pentole degli italiani l’ultimo giorno dell’anno. Non sono di certo i minestroni di verdure, bensì salumi ricchi di cultura materiale e di tradizione, messi alla gogna, tutto l’anno, da dietologi e vegetariani. Come si diceva un tempo: “semel in anno licet insanire” (oggi mi sovviene il latino, nessuno è perfetto): il 31 gennaio è l’occasione giusta, i proponimenti di digiuni e abbandono di pranzi golosi, sono rimandati dal 1° gennaio.

Il viaggio tra fuochi e tegami comincia dai leader delle festività: il cotechino e lo zampone, seguiti però anche da altri “salumi” minori, suggeriti dalle tradizioni locali. Qual è innanzitutto la differenza? Così diversi all’apparenza, sono il risultato, invece, della stessa sostanza: carni di maiale magre e grasse (negli ultimi anni i norcini attenti hanno “sgrassato” parecchio questi salumi, attenti al grido di dolore salutistico), macinate grossolanamente, unite poi a cotenne di maiale, tritate molto finemente, il tutto poi aromatizzato a seconda delle ricette segrete dei norcini (gli ingredienti più diffusi: pepe, noce moscata, chiodi di garofano, ma anche cannella e perfino vino). Buona notizia per gli intolleranti golosi, il disciplinare del marchio Igp Zampone Modena e Cotechino Modena esclude i derivati dal latte e aggiunte di glutammato.

Ciò che differenzia i due insaccati è il “vestito”: zampa anteriore di maiale, per lo zampone; budello, naturale o artificiale per il cotechino. L’involucro dello zampone rende più calorico questo storico salume perché durante la lunga cottura (almeno un paio di ore) la cotenna della zampa rilascia il grasso.
A quanto pare il primogenito è lo zampone, addirittura nato nel 1511 nella città di Mirandola (Modena), assediata e ridotta allo stremo dalle truppe di Papa Giulio II. Alcuni mirandolesi, per non sprecare neppure un pezzetto degli ultimi maiali rimasti, pensarono di conservare la carne nelle zampe e nelle cotenne dei suini, dando vita così allo zampone. La leggenda però vuole che l’idea fosse di un personaggio celebre, ovvero il filosofo Pico della Mirandola (o forse del suo cuoco) per dare così notorietà all’insaccato. La produzione di zampone e cotechino, nel tempo, si è allargata dall’Emilia anche in altre regioni.

Inoltre, qua e là, sono nati altri insaccati con peculiarità simili, a cominciare dalla “bondola” in Veneto (soprattutto in provincia di Vicenza); il muset in Friuli Venezia Giulia (servito insieme alla brovada durante il Natale). Sempre in Emilia Romagna, nella provincia di Parma, si producono due insaccati, ottenuti utilizzando sempre la zampa anteriore e carni macinate, dal nome bizzarro: il vescovo e il prete; mentre nel ferrarese si produce la storica (pare risalga al XVII secolo) salama da sugo.

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