Caviale sì, ma di limone

Il caviale di limone che esalta il “buon umore”


Fino a pochi anni fa nessuno conosceva il “caviale di limone”, detto anche Finger lime perché la forma dell’agrume ricorda il dito di una mano. Il frutto è di origine australiana ed era una pianta rimasta selvatica per molti secoli fino a quando qualche decennio addietro è inziata la coltivazione e poi l’esportazione all’estero. Da noi è arrivato non molto tempo fa e oggi è considerato un nuovo oro di nicchia dell’alta cucina, visto anche la versatilità di questo ingrediente nella gastronomia gourmet. Ricorda il caviale per via delle palline presenti all’interno della scorza, che scoppiettano in bocca rilasciando un gusto molto intenso un po’ acidulo e amaro.

La scoperta in Italia si deve a due occasioni specifiche: 1) la prima è la diffusione della coltivazione di questa prelibatezza da parte di alcuni agricoltori nostrani che hanno investito nell’arbusto che ben si adatta al clima mediterraneo; e 2) lo chef Carlo Cracco che ha abbinato in uno spot pubblicitario televisivo il finger lime alle patate fritte in busta. E voilà, la moda è partita. Perché di moda si tratta, essendo l’agrume un prodotto d’élite, con un prezzo sul mercato che si aggira sui 180 euro al kg. Il volo poi nell’empireo degli chef di alta gamma lo ha decretato Dominique Crenn, cuoca bi-stellata francese dell’omonimo ristorante di San Francisco, insignita anche del riconoscimento come migliore chef donna dei World’s 50 Best, che ha lanciato il piatto “capasanta con finger lime e ananas fermentato”.

Il prodotto è ricco di proprietà benefiche antiossidanti (acido folico, sodio e potassio) e ha valori nutrizionali rifrescanti e diuretici. Contiene perdippiù la vitamina B5, che svolge un ruolo importante nella sintesi della serotonina, l’ormone che regola il “buon umore”. E’ un frutto estivo e autunnale, ma si può congelare ed essere così usato anche durante le altre stagioni. I chicchi – che non si spremono ma si grattugiano - sono una esplosione di colori e, a seconda della varietà, si prestano ad essere abbinati a diverse ricette. Il limone giallo-verde, che ha un sapore sapido che ricord quello del pepe rosa, trova il miglior abbinamento con il pesce come il salmone o il tonno o altre cruditè, oppure con crostacei e ostriche. Molti cuochi lo usano anche più semplicemente sopra la maionese o l’avocado o con l’insalata iceberg o le puntarelle. C’è poi la versione più rosata, con il sapore più dolce del melograno con note di pompelmo e mandarino, che va a nozze con il cioccolato fondente e con i dolci al cucchiaio e le mousse. Infine c’e’ quello di colore più smeraldo, che viene usato nel mixology con lo champagne o la tequila o la vodka o il gin. Un piccolo tocco in più sulle nostre ricette, ma un vero valore aggiunto sia per il sapore che per il profumo.

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