Culatello, una luce tra le nebbie

Nella Bassa Parmense, terra di culatelli e di salumi


Quanti improperi, quante maledizioni contro la nebbia, quanti disastri causati, l’ultimo dei quali ha attirato l’attenzione mondiale per la scomparsa di un campione dello sport come Kobe Bryant. D’altro canto c’è chi ha voluto raccontare in modo romantico questo fenomeno atmosferico, come Federico Fellini nel film “Amarcord” e, addirittura, c’è chi ha pensato di dar vita a un museo della nebbia. Aspetto ancor più importante, i tanti “masellin” della Bassa Parmense (sparsi tra i comuni di Zibello, Polesine Parmense, Palasone, Sissa, Rocca Bianca, Soragna, Busseto), produttori di salumi non ne possono fare a meno per la stagionatura del culatello e di altri salumi.

Quanto sia amata in quel territorio lo si capisce perfino da un evento, il cui titolo è quasi un’invocazione: “november porc, speriamo che arrivi la nebbia”. In questi borghi non è raro sentir affermare che la nebbia si mangia. Di certo non ha sapore, ma un suo odore che, nella Bassa Parmense, viene shakerato con i profumi che arrivano dalle cantine di stagionatura: un mix che segna l’imprinting di questa terra verdiana dove, a Samboseto, sorge un tempio della gastronomia, chiuso a fine 1982, ma tuttora vivo nel ricordo dei tanti amanti della cucina.

Si tratta della Trattoria (con T maiuscola) di Peppino e Mariella Cantarelli, un luogo che rappresenta tuttora la memoria storica della Bassa Parmense, a cominciare da alcuni piatti (i tortelli di erbette, il savarin di riso) e soprattutto dalla diffusione del culto del culatello. Mi chiedo perché non sia stata affissa una targa nella Trattoria che riconosca ai Cantarelli la valenza di promotori di cultura materiale e diffusori della conoscenza del re dei salumi, ovvero il culatello, diventato, nel tempo, un’icona per i viaggiatori del gusto.
Questo salume, la cui produzione è rimasta tuttora manuale (dalla lavorazione alla legatura), ha dato vita allo sviluppo di trattorie, negozi alimentari, locande, come l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense della famiglia Spigaroli, diventata un punto di riferimento del turismo enogastronomico internazionale. Il successo del culatello ha poi trainato la produzione di altri salumi come la spalla cruda, per anni dimenticata, e di un salame, lo strolghino, ottenuto dalla rifilatura del culatello.

In questo territorio non mancano personaggi bizzarri che riescono a far convivere la conoscenza e la qualità del cibo con trovate all’apparenza divertenti, ma sotto, sotto con intenti didattici precisi. Il riferimento corre a Ivan Albertelli di Fontanelle di Rocca Bianca, oste nonché inventore della fantasiosa salumoterapia, una terapia di respirazione dei salumi, secondo Ivan, con effetti benefici per la salute. In realtà questo vulcanico oste vuole far concentrare il commensale sui profumi, primo approccio di una corretta degustazione dei salumi di qualità.

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