Il lampredotto, icona di Firenze

Lo street food che i turisti, colti di tradizioni, gustano a Firenze


La viola, il giglio e il lampredotto sono suggelli della fiorentinità. In questi giorni soprattutto il lampredotto nella città dei Guelfi e Ghibellini è di grandissima attualità. Nelle radio locali, sui giornali, nei taxi e per strada, l’argomento principe è dettare un disciplinare di produzione a questo “street food” che i turisti “colti di tradizioni”, una volta a Firenze, gustano.

Il lampredotto spesso viene confuso con la “trippa”, ma non è così. Si tratta di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso, che a sua volta è formato da una parte magra, “la gala”, e da una parte più grassa, la “spannocchia”. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette appunto gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso; la spannocchia ha un colore più sfumato e un gusto più soffice. L’origine del lampredotto pare sia medievale e la sua diffusione cominciò quando a Firenze apparvero le botteghe dei trippai, la cui corporazione è stata una delle più importanti a Firenze nel settore delle carni, seconda a quella dei beccai (ovvero i macellai).

Il nome deriva dalla lampreda: un pesce pregiato che si pescava nell’Arno, la cui bocca ha una conformazione simile al famoso panino aperto. Siccome la lampreda pare fosse cibo da ricchi, di contro il popolo chiamò il suo mangiare povero “lampredotto”. Questo boccone goloso, rustico e squisito (Firenze val pena un panino al lampredotto), viene bollito a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Poi il trippaio ne prende un pezzo con il forchettone e lo taglia a striscioline; quindi viene messo dentro al panino (gli ortodossi sono per il semelle, l’unico panino salato della città, poco diffuso, sostituito dalla rosetta) e condito con sale e pepe, oppure bagnato (con brodo di cottura) o anche servito con una salsa verde. Insomma, c’è un panino per tutti i gusti.

Speriamo in futuro non nasca un trippaio “creativo”, che condisca il panino con mille spezie (compresa la fava di tonka, così presente nei menu dei cuochi pasticcioni) per farsi notare. Attualmente si può parlare, a ragione, di un fenomeno di cibo di strada top, in quanto servito in 50 caratteristici baracchini, alcuni gestiti da generazioni dalla stessa famiglia (oltre al banco fisso di Nerbone del Mercato Centrale di piazza San Lorenzo), un tempo dotati di un triciclo o di una sgangherata bicicletta, sparsi per la città, con un giro d’affari valutato sui 7,5 milioni di euro all’anno. Le associazioni di categoria stimano che ogni fiorentino lo mangi 5 volte al mese, addirittura chi lavora in centro sosta al baracchino anche tre volte a settimana (per la lettura delle statistiche rimandiamo al pollo di Trilussa). Insomma chapeau e rispetto a questo simbolo della gastronomia italiana, di cui però dovrà essere sempre mantenuta la qualità, quindi giusto, anzi giustissimo un disciplinare di produzione.

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