Le birre gastronomiche di Wild

Con Highway to Ale nelle campagne inglesi alla scoperta di Wild Beer Co


Lattina e approccio gastronomico sono i capisaldi della filosofia brassicola di Brett Ellis, co-fondatore (insieme a Andrew Cooper) e head brewer di Wild Beer Co, un micro-birrificio nato nel 2012 nelle campagne inglesi, che vuole definire la birra non attraverso gli stili, ma attraverso i gusti. Drink Wildly Different è il motto che caratterizza questa giovane realtà che si è fatta subito apprezzare dalla scena craft britannica. Al centro della loro creatività c’è l’idea della birra intesa come strumento di convivialità e di esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi, a partire dal palato.

Entrambi i fondatori hanno lavorato in cucina e forse questo ha influito su una produzione che fa affidamento a fermentazioni acide e affinamenti in botte per restituire alla bevanda colori, profumi e sapori unici. In questa ottica si inserisce anche l’uso del legno (la bottaia conta circa 500 barrique e 5 foudre) come materiale atto a trasferire alla birra connotazioni particolari e a farla evolvere nella maniera più naturale possibile. Abbinare cibo e birra, educare al gusto e cucinare sono i capisaldi delle birre firmate Wild e ispirate a giacimenti culinari e al food pairing. In ogni fase del suo sviluppo, ogni birra viene concepita pensando al cibo e all’abbinamento con i piatti. Le birre alla frutta, per esempio, vengono realizzate con frutta fresca intera, di cui non si spreca nulla: anche i noccioli, le bucce, le scorze sono usate. La frutta viene aggiunta nelle fermentazioni o in botte in fase di affinamento, in base all’effetto che si vuole ottenere. Ne è stata esempio in passato Fruitbooter, realizzata con grani di pepe rosa e lamponi aggiunti sia in fermentazione, sia in affinamento in foudre di quercia; ma anche Tepache, Fruit Ale ispirata ad una bibita messicana arricchita di ananas, cannella e chiodi di garofano; Sleeping Lemons, Gose resa fresca dai limoni coltivati nel birrificio. Non solo frutta, però: le birre di Wild sono prodotte anche con altri ingredienti che vengono indicati in etichetta ed in più esiste una sezione del sito chiamata “Tastes” in cui sono indicati tutti i gusti (hoppy, sour, funky, bitter, dry, fruity, umami, herbal, sweet&rich, aoky, spicy, smokey) e le birre in cui ritrovarli.

L’abbinamento cibo-birra rimane la chiave di volta per conoscere le birre Wild, distribuite in Italia dai ragazzi bolognesi di Ales&Co e acquistabili direttamente dall’e-shop del loro sito: ve ne presentiamo qualcuna. La Wild Ipa è il biglietto da visita del birrificio: prodotta con tre diversi ceppi di lieviti, si caratterizza per un’acidità gentile ed elegante che si combina alla componente fruttata dei luppoli usati, Cascade, Simcoe, Mosaic e Talus. Ha note fruttate di pompelmo e frutta gialla, è equilibrata, con un finale asciutto e un amaro delicato, che rende la bevuta pulita e dissetante. È nata dopo anni di studi e di sperimentazione dei mastri birrai Wild. Nessuna altra birra, come la Wild Ipa, si abbina a tutti i tipi di cibo. Se avete voglia di pizza, piatti speziati o carni alla griglia, stappatevi una Bibble. Definita "everyday beer" per il suo carattere facile e immediato, è prodotta con malto Vienna, avena, luppoli Mosaic e Amarillo. Morbida e agrumata per via dei luppoli utilizzati, sia in bollitura che in dry hopping, si chiude con una vena amara che bilancia la dolcezza della frutta.

Per cibi crudi, tartare e sushi, è perfetta la Yokai, una Sour Ale realizzata con aggiunta di yuzu, alga marina e pepe di Sichuan. Profumata e agrumata, è fresca ed equilibrata al palato, il pepe si sente, ma lascia spazio alle note erbacee e all’umami dell'alga. Pulita e dissetante in chiusura grazie alla piacevole componente acida. Ottima con i dolci, la Millionaire è la birra dei dessert, tanto che il birrificio stesso la definisce morbida dessert Stout. Prodotta con caramello, sale marino della Cornovaglia e fave di cioccolato Valrhona, è molto aromatica. Si sentono le note di cacao, caramello, zucchero di canna e un lieve affumicato che non coprono la sfumatura salata e una struttura piena e vellutata data dalla presenza di lattosio.

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