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Calzoni materani

La cultura di Matera è racchiusa in una pasta


Orecchiette, cavatelli, lagane, ferretti, maccaroni, i pastifici Padula, Andrisani, Cerere e Barilla fanno storie gastronomiche per la città di Matera. Rileggendo e osservando spassionatamente gli usi e i consumi materani della pasta, ci si può accorgere che la vera pasta è da tutt’altra parte e che la produzione della pasta secca e fresca di tutti i formati, trafilati o manuali, conosciuta è solo la parte esterna, visibile, della tradizione.

Matera è una città che da novemila anni vive nascosta praticando l’insegnamento dei Padri che avevano rifugio tra gli asceteri e le chiese rupestri. La cultura materiale della città è racchiusa in una pasta di semola di grano duro, ripiena di ricotta di pecora o di mucca, e segna le origini agro-pastorali fondanti la piccola comunità. Il ripieno dei calzoni, questo il nome del piatto, è a base di ricotta condita con un pizzico di cannella di accettata influenza orientale, può essere salato o dolce a seconda della Ricorrenza, della voglia, del sentimento quotidiano. Il sugo completa il capolavoro: semplice al pomodoro o alla carne di vitello e agnello o di maiale. In allegata, proprio una spolverata di orecchiette e ferretti insieme al formaggio a piacere, per nascondere le intere filiere del grano e del latte nel piatto di terracotta decorata.

 

Essere contadino o pastore implica il possesso di vasta conoscenza dell’interdipendenza tra uomo e territorio; per guidare una mandria o un gregge al pascolo devi avere la patente, cioè sapere di erbe, anatomie e patologie vegetali e animali, meteorologia tuoni e fulmini compresi, roba che non so se esiste un corso universitario. La città di Matera ora è stata scoperta dall’industria turistica nazionale e internazionale, bisognosa di fagocitare nuove mete per un turista che spesso non morde, ma fugge solamente. Se per un qualsiasi vostro motivo cercate Matera, cercatela lì, a carnevale o a Pasqua, ne bastano tre di calzoni di ricotta, fidando in una grazia perché non è facile trovarla nei menù.

(foto: wikimatera.it)

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