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Carne al fornello

Il meglio del cibo di strada pugliese


Di tipicità la Puglia è ricchissima e la collezione è estremamente variegata, visto che la regione è bagnata da due mari (Adriatico e Ionio), si sviluppa con 800 km di coste e microclimi che vanno dalle montagne della Daunia alle pianure assolate del salento.


Per orientarci in questo cestino di bontà, con certezze e senza perderci fra i “si dice” locali, possiamo fare riferimento al decreto ministeriale – aggiornato periodicamente – in cui è contenuto l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Ebbene, per la Puglia, in questo elenco ufficiale con riferimento alle carni, ci sono due razze animali (la pecora del Gargano, e la podolica foggiana e della Murgia barese e tarantina), e poi ci sono indicati ben 17 prodotti che vanno dal prosciutto di Faeto al Capocollo di Martina Franca, fino agli gnummaridd che solitamente sono involtini di frattaglie (cuore, polmone e animella) di agnello da latte o vitellino. C’è chi preferisce una sola interiora e, allora, sceglie i fegatini (stessa lavorazione con aromi mediterranei ma solo con carne di fegato). 


Su come chiamarli la querelle è aperta. Se ci spostiamo dalla Murgia fino al leccese gnumarieddi (o mbodi) diventano involtini di fegato ma di capra e agnello. Nel barese, a Locorotondo, l’elenco nazionale segnala gli gnumeredde suffuchete du curdùnne che sono tutt’altra cosa: involtini di trippa bolliti legati con budellino di agnello.Tutti, comunque si chiamino, in Puglia vengono tradizionalmente cotti al fornello che non è la classica brace di carboni ardenti.


CARNE AL FORNELLO “PUBBLICO” – PERCHE’?

Ancora oggi la Puglia ha il record della più alta Superficie Agricola Utilizzata (SAU) d’Italia ed era terra di estesi latifondi. I contadini, senza terra, vendevano le loro braccia e la carne a tavola non abbondava. Ai “signori” andavano le carni pregiate e a loro quello che restava: le interiora e le frattaglie. Anche la legna era un lusso che non si potevano permettere. Così come avveniva per il pane, e ancora avviene per esempio ad Altamura, c’erano i forni (ovviamente a legna) pubblici. Le carni cuocevano, e ancora cuociono nel fornello, fatto in modo tale che la carne sugli spiedi si cucini per il calore e non col contatto ravvicinato coi carboni che fa bruciare il grasso e ne cambia nettamente il sapore dando punte di amarognolo. La tradizione non è andata perduta e, ancora oggi, i macellai la sera accendono il fuoco e cuociono piccole porzioni di carne (fra cui gli gnummaridd) che sono da asporto: Street food deliziosissimo, che viene consegnato in un cartoccio bollente.

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