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Che stile quella birra!

Tante sono le tipologie di birra in commercio, ma la differenza la fa innanzitutto il tipo di fermentazione


Vi sarà successo di avere per le mani birre denominate semplicemente “Bionda” o “Rossa”, “Chiara” o “Doppio Malto”. Quante volte, trovandovi a scegliere tra queste diciture, vi è capitato di pensare: «Sì, ma che tipo di birra è?». Avviene invece altre volte di incappare in birre che citano stili di riferimento talmente desueti da essere ai più sconosciuti.

Ma cosa si intende quando si parla di stili nella birra? Innanzitutto va detto che si possono schematizzare gli stili solo secondo linee generali perché molti fattori – come cultura, terroir, storia, gastronomia, clima – li influenzano diversificandoli. Le tipologie sono riconducibili a tre grandi famiglie d'appartenenza, distinte dal tipo di fermentazione che le caratterizza, per cui avremo birre a “fermentazione spontanea”, ad “alta fermentazione” ed a “bassa fermentazione”.

BirraLe birre a fermentazione spontanea sono birre della tradizione, frutto dei più arcaici metodi utilizzati. Il mosto è esposto all'aria per una notte, in questo modo si inoculano lieviti indigeni e batteri che avviano la fermentazione.

Questo tipo di fermentazione è incontrollata – appunto spontanea – perché i microorganismi presenti nell'atmosfera non sono mai gli stessi e nelle stesse quantità.

Oggi questa famiglia di birre è prodotta principalmente in una zona del Belgio e in quantità molto limitate. Nel XIX secolo si approfondì il tema dei lieviti fino a giungere alla comprensione della loro azione; se ne selezionarono vari ceppi identificandone due più adatti: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. Il primo lavora approssimativamente tra i 15 ed i 25 gradi C° e al termine del processo sale in superficie – da qui “alta fermetazione”.

Le birre così prodotte sono solo una piccola quantità di quelle vendute oggi nel mondo, ma hanno la caratteristica di offrire aromi e gusti più intensi e vari. La fermentazione provocata dal Saccharomyces carlsbergensis invece ha luogo tra i 5 ed i 10 gradi e le particelle di lievito precipitano sul fondo una volta finita la propria azione – da qui “bassa fermentazione”.

Le birre così prodotte sono le più diffuse nel mondo, quelle definite generalmente Lager, tutta l'industria birraria poggia su di esse.

Leggi gli altri articoli sulla birra artigianale di Eugenio Pellicciari (L'immagine è tratta da www.mondodelgusto.it)

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