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Ci mancavano solo i pizzoccheri

Dopo il burro e l'aglio, anche il latte è sotto accusa per aver corrotto i pizzoccheri della Valtellina


Non bastavano l’aglio nella “matriciana” di Cracco e il burro nel pesto di Oldani, alla lista dei prodotti corruttori della cucina tradizionale si aggiunge anche il latte di Ribaldone, colpevole di aver oltraggiato l’essenza dei pizzoccheri. E ancora una volta è insurrezione di popolo contro uno chef stellato per la difesa della tradizione gastronomica. Sul banco degli imputati Andrea Ribaldone, reo di avere storpiato, durante la trasmissione La Prova del Cuoco, il piatto tipico della Valtellina.

Venerdì 13 febbraio, mentre gli Italiani piangevano l’ aglio di Cracco e il burro di Oldani, Ribaldone inconsapevolmente gettava le basi per un nuovo caso diplomatico. Dalle telecamere del programma televisivo di Antonella Clerici, lo chef piemontese, premettendo di voler riprodurre la ricetta originale, ha cucinato i pizzoccheri con olio, latte e una fonduta di formaggi d’alpeggio. Ma i Valtellinesi sono insorti contro una ricetta che tutto è, tranne che fedele alla tradizione. Il piatto replicato dallo chef è sbagliato, sostiene il popolo della Valtellina che ha incriminato l’uso del latte e non ha perdonato la premessa del cuoco di rifarsi alla ricetta autentica.

La disputa verbale e virtuale, lanciata a colpi di tweet e post di facebook, ha coinvolto anche l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, il cui presidente Rezio Donchi ha chiesto di non definire pizzoccheri quelli cucinati a La Prova del Cuoco perché le tagliatelle di grano saraceno valtellinesi non si fanno così. La ricetta tradizionale prevede farina di grano saraceno, farina bianca, burro, formaggio Valtellina Casera dop, formaggio in grana da grattugia, verze, patate, aglio e pepe.

Al di là dell’accusa ai cuochi, ritenuti attentatori della tradizione, a essere messo in discussione dagli chefgate dell’ultima settimana è il rapporto tradizione-innovazione che per qualcuno sono due aspetti correlati della stessa medaglia. Forse non a torto. Provate a concentrarvi: il comune di Amatrice ha protestato contro l’aglio di Cracco     nell’amatriciana, gli abitanti di Grisciano, sita nella medesima provincia di Rieti, sostengono che il piatto di cui gli Amatriciani si sentono depositari, è una variante riuscita della loro Gricia. La ricetta originale prevedeva pecorino e guanciale, ingredienti identificativi di un popolo pastorale, a cui (ma solo in un secondo momento) è stata aggiunto il pomodoro per ottenere la “matriciana”. A voler risalire alle origini di un piatto, ci si rende conto di quanto sia complicato fissarne l’identità in confini limitati. L’identità culinaria si costruisce nel confronto con il diverso: fluidità e contaminazione sono le sue caratteristiche. L’innovazione è la chiave per mantenere viva la tradizione: una cucina che non si rinnova, che non cambia, potrebbe essere destinata all’estinzione.

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