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Colomba pasquale, come riconoscere quella più buona

La colomba pasquale e i nostri consigli, dal profumo all'etichetta, per riconoscere la qualità



Dopo avervi dato i nostri consigli per gli acquisti sulla colomba pasquale, eccoci giunti al momento clou: l’assaggio. A questo punto la domanda nasce spontanea: cosa dobbiamo guardare per riconoscere una buona colomba pasquale? Lo abbiamo chiesto a Francesca Morandin, laureata in scienze e tecnologie alimentari, consulente di Petra Lafarina.
Colomba Pasquale

Colomba pasquale: profumo, colore e gusto

La prima cosa è il naso. Una colomba pasquale di qualità deve avere un buon profumo aromatico e deve sprigionare un profumo di burro. Alla vista bisogna osservare la glassatura, a base di zucchero e mandorle pelate, che deve essere croccante e deve ricoprire l’intero lievitato come un amaretto.

Al taglio la colomba pasquale deve presentare una alveolatura irregolare. Gli alveoli devono essere alcuni piccoli e altri irregolari, questa forma è indice dell’utilizzo della pasta madre. Un’alveolatura fitta e regolare rimanda al lievito di birra.

Il colore deve essere giallo paglierino: un giallo troppo intenso ci deve insospettire sull’utilizzo di betacarotene nel tuorlo. I canditi devono essere morbidi, profumati e dal colore arancio intenso, quasi scuro, ma non marrone. Un candito chiaro e gommoso ci fa capire che è solforato e glucosato.

All’assaggio si deve sentire solo la dolcezza, ma non i sentori di acidità. Il lievitato non deve essere spugnoso e in bocca non si devono avvertire porosità.

Colomba pasquale: l'etichetta

Quando acquistate una colomba pasquale, è importantissimo leggere l’etichetta. Meno ingredienti ci sono, meglio è. Controllate che sia fatta con la pasta madre e diffidate della dicitura lievito naturale e lievitata naturalmente perché può riferirsi anche al lievito di birra. Verificate che tra gli ingredienti non siano riportati i monodigliceridi degli acidi grassi E471.

La scadenza deve essere a breve termine e l’etichetta deve riportare i seguenti ingredienti, in ordine: farina di frumento, arancia candita, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, pasta madre, sale, vaniglia (a volte miele). Per la glassa: nocciole o mandorle, zucchero, albume, amido.

Colomba pasquale: la farina

È la materia prima essenziale: dovendo nutrire la pasta madre viva, la farinadeve poter assorbire alti quantitativi di grassi e zuccheri, senza compromettere la naturale scioglievolezza. "La farina deve essere tenace per supportare tante ore di lievitazione, elastica ed estensibile per garantire una buona alveolatura", sottolinea Francesca. La farina Petra 6384 è particolarmente indicata per i grandi lievitati. È ottenuta da una selezione accurata di varietà di grani teneri italiani, europei e nordamericani di origine certificata, la cui purezza e salubrità viene garantita da un moderno impianto di macinazione dotato di una selezionatrice ottica di ultima generazione. Un tipo di macinazione dolce, con cilindri di ghisa, che non inficia le qualità organolettiche del grano, ne preserva le proteine e gli amidi, rendendo la farina prestante ma, al tempo stesso, malleabile nella lavorazione. È una farina di forza che, in virtù delle sue caratteristiche (glutine elastico e resistente, elevato indice di assorbimento dei liquidi, altissima capacità di inglobare grandi quantità di grassi) assicura una struttura performante dell’impasto, una perfetta tenuta e la stabilità nelle diverse fasi di lavorazione, l’abbondante sviluppo in cottura con la garanzia di un’ampia alveolatura. Queste caratteristiche la rendono adatta a lavorazioni complesse, che richiedono diversi impasti e lunghe lievitazioni, come quella della colomba.
Ora non resta che gustarla in relax.

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