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Il cacioricotta del pastore Giacomo

A Matera il formaggio, nelle versioni con o senza sale, viene consegnato a domicilio


Quando c’è il sole che spacca le pietre verso le due del pomeriggio (ora legale) e sulle lucide chianche in piazza ci puoi friggere un uovo e non è possibile andare scalzi, è meglio starsene chiusi in cucina ben ventilati ad aspettare che arrivi Rosanna. Lei è la moglie di Giacomo il pastore e, sul furgoncino coibentato, porta porta a porta il cacioricotta appena fatto nelle versioni con sale e senza sale. Una e una per me e una e una per mia sorella che vive nel centro storico dove Rosanna non ci arriva.

“La forma salata avvolgila in un tovagliolo di stoffa a maglia larga e mettila in cantina a stagionare fino a quando diventa dura”, assicura Rosanna. Si può grattugiare sui bucatini con i fagiolini verdi fini varietà mangiatutto, sul sugo di pomodoro e basilico, fino a coprirli come la nevicata del ’56 e, a scaglie, sulla pizza con pomodorini e rucola. “La forma senza sale mettila sul tagliere a centro tavola vicino all’insalatiera con la verde, cetrioli, sedano e pomodori cerrati cioè non maturi, e vedrai come sparisce in un attimo senza alcuna magia”.
 

Dalla fine di giugno e per tutta l’estate, dal latte delle settanta pecore e ventisette capre, Giacomo produce il cacioricotta che è un formaggio geniale, di un bianco accecante spettacolare come le masserie fortificate meridionali. Il cacioricotta è ottenuto con una particolare tecnica di coagulazione del latte di pecora e/o capra, in parte presamica come quando si fa il cacio con caglio di agnello o capretto, e in parte termica come quando si fa la ricotta, infatti il latte viene riscaldato fino a novanta gradi con fuoco diretto in una caldaia di rame stagnato.

Quando quella bianca forma cilindrica 13x7 con impressi i segni dalla fiscella, morbida al taglio, compatta, senza occhiature, sapida, denominata cacioricotta, viene degustata, l’impressione è quella di attraversare la Basilicata coast to coast, ma stando al fresco attavolàti.

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