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Il cibo lecito: Halal e Kosher

Le regole alimentari musulmane ed ebraiche stimolano nuove produzioni di nicchia


K​osher devono rispettare rigide leggi che ne permettono la commestibilità. In ambo i casi gli animali destinati al consumo devono essere puri e il controllo delle operazioni è imprescindibilmente connesso al mondo maschile (il macellaio deve essere un uomo lucido e profondo conoscitore dei precetti). In quanto maggiormente esposto a rischi di contaminazioni, il mondo delle carni è il più delicato e monitorato.

La macellazione rituale Halal prevede una lunga serie di accorgimenti, tra cui l’utilizzo di utensili e ambienti non contaminati da elementi non Halal e la coscienza dell’animale al momento dell’uccisione. Il sangue è vietato, ecco perché un preciso metodo di recisione della trachea e dell’esofago, che favorisca il  completo dissanguamento dell’animale, è considerato conditio sine qua non dell’intervento.

Anche la macellazione Kosher è sottoposta a inflessibili precetti religiosi che affidano la supervisione a un Rabbino dotato della licenza della comunità ebraica. L’uccisione avviene con un preciso taglio alla gola, che deve provocare una morte immediata e un totale dissanguamento (anche per gli Ebrei il sangue è vietato). Segue un rigoroso esame degli organi per evitare ogni traccia di impurità.

Le rigorose regole di macellazione Halal e Kosher potrebbero scoraggiare chi non è abituato a osservarle, tuttavia  alcune aziende italiane non si sono lasciate intimorire e hanno deciso di innovare i loro metodi di produzione, tenendo conto anche di queste prescrizioni.

In Sardegna, per esempio, esiste una realtà agroalimentare che ha voluto esportare la qualità dei salumi dell’isola nel mercato globalizzato, conformandosi alle leggi alimentari islamiche ed ebraiche. Nata negli anni Cinquanta, la Genuina è un’azienda sarda specializzata nella produzione e lavorazione artigianale di suino, pecora e capra. La selezione dei fornitori è la priorità per assicurarsi una materia prima di qualità che viene poi sottoposta a controlli accurati, grazie alla collaborazione con Università e Istituti di ricerca, e trasformata secondo ricette tradizionali in saporiti insaccati. L’azienda ha ottenuto le certificazioni Halal e Kosher e produce, seguendo rigorosamente tutti i precetti e le fasi di macellazione previsti dalle leggi islamiche ed ebraiche, diverse preparazioni a base di carne ovina e caprina (coscia stagionata, spalla stagionata, filettino e salsiccia). Queste produzioni di nicchia sono indice della volontà di far conoscere al mondo  la qualità dei prodotti made in Italy, dell’apertura verso nuove frontiere di sprovincializzazione e dell’arricchimento di idee che le differenze culturali possono apportare alle menti e al mercato. 
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LA GENUINA-AUTENTICI SALUMI DI SARDEGNA
Zona Artigianale Località Stazione Ferroviaria 1, Ploaghe (SS)
T. 079.449651
M. info@lagenuinaonline.it
W. www.lagenuinaonline.it

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