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Il Panettone va mangiato tutto l’anno

Per noi fan del panettone, è sempre Natale: la nostra prova di assaggio


Le feste sono finite: andiamo in pace, ma continuiamo a mangiare panettone. E sì, perché ora che tutte le classifiche natalizie del lievitato sono sparite, noi gastronauti, che da sempre crediamo nel panettone tutto l’anno, possiamo comparire.

Per la nostra Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra Lafarina, abbiamo fatto una prova di assaggio di sei panettoni realizzati da bravi maestri pasticceri. Tutti classici, uvetta e canditi, per avere un’uniformità di giudizio.

Questo il nostro resoconto, che non vuole essere una classifica. A esclusione del primo, che effettivamente è stato il nostro preferito, la descrizione dei panettoni non segue un ordine di apprezzamento.

Pasticceria Marisa
Era da un po’ che non assaggiavamo il panettone di Lucca Cantarin che, durante questa prova di assaggio, si è rivelato essere il nostro preferito. La sua versione tradizionale ci ha convinto molto. Farina di grano tenero, lievito madre, tuorlo d’uovo, uvetta sultanina, arancia candita a cubetti, zucchero di canna, acqua, latte intero, amido di mais e vaniglia Madagascar. Dal profumo intenso, ha una cupola dorata il giusto, è soffice al tatto, presenta una lievitazione notevole e un gusto sì delicato, ma che si fa ricordare. Grande equilibrio, buona occhiatura, ottima cottura, canditi che si sentono al primo morso.

Pasticceria Cracco
La nostra prima volta con il panettone di Marco Pedron è stata indubbiamente positiva. Lievitazione naturale, farina di frumento, lievito madre a pasta acida, burro, tuorlo, zucchero, arancia candita, uvetta, sale, amido di riso, panna e vaniglia in bacche sono gli ingredienti che il bravo pasticcere utilizza per trasformarli in un panettone gustoso e profumato. Dalla forma bassa (tipo galup), il lievitato si presenta ben cotto, con cupola color biscotto, un impasto equilibrato e una alveolatura omogenea. La consistenza morbida regala, al naso, i profumi dei delicati canditi.

Olivieri 1882
Un panettone made in Arzignano, che conosciamo bene e che è sempre un piacere assaggiare. Dalla forma bassa (tipo galup), presenta una cupola dorata, un impasto dall’alveolatura ben definita e dal colore intenso, una morbidezza notevole. Nella sua versione classica, Nicola Olivieri lo prepara con lievito madre, farina di grano tenero, burro, uova, arancia candita e pasta di arancia candita, miele d’acacia, sale e vaniglia Bourbon di Tahiti. Trama filante e umida, occhiatura ben evidente e irregolare, gusto delicato con canditi che si fanno notare, senza essere invadenti

Pasticceria Morlacchi
La presenza del burro fresco contribuisce a donare un’intensa fragranza a questo lievitato, che si presenta come un perfetto cilindro, da cui si intuisce una scarpatura fatta a regola d’arte. Forma alta, tipo Milano, cupola ben dorata che riflette una buona cottura. La struttura armonica e l’alveolatura incisiva invitano a gustarlo più volte. Al taglio, è morbido e soddisfa il palato per il gusto pulito e gentile. Viene realizzato da Dario Soldo con farina di frumento, lievito madre naturale, arancia candita, cedro candito, tuorlo d’uovo, latte, amido di mais, miele, limone, vaniglia naturale, sale e aromi naturali.

Pasticceria Il Chiosco
Il panettone di Francesco Ballico viene prodotto secondo una ricetta di famiglia custodita gelosamente. Farina di grano tenero, lievito madre vivo, burro, uvetta, cubetti di arancia canditi freschi, tuorlo d’uovo, miele d’arancio, sale, malto d’orzo, vaniglia Bourbon del Madagascar sono gli ingredienti di questo lievitato dalla perfetta forma cilindrica, tipo Milano. Buona cottura, con nuances biscotto, e una scarpatura elegante. L’alveolatura corretta, l’impasto equilibrato e la ricchezza di canditi croccanti, che inebriano al taglio, lo rendono piacevole al palato.

Dall’Ava Bakery
Non di solo prosciutto vive Dall’Ava. Il panettone classico Maria Vittoria viene realizzato da Sergio Pontoni Junior della Dall’Ava Bakery secondo una ricetta tradizionale, che viene tramandata da tanti anni. Farina di grano macinata a pietra, arancio candito, burro belga, tuorlo d'uovo, lievito madre, uvetta, zucchero semolato, candito di cedro Diamante, miele Miele Thun, sale di Pirano, vaniglia Bourbon del Madagascar, emulsionati sono gli ingredienti utilizzati. Un tipo Milano scuro, dalla forma perfetta e dal profumo incisivo, che una cottura decisa ha asciugato troppo all’interno.

Insomma, d’amore non si muore, ma della nostalgia di panettone sì. Quindi, ora che le feste sono finite, è il momento migliore per abbuffarsi in tranquillità e silenzio. E ricordate che questi maestri pasticceri lo producono tutto l’anno.

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