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Il segreto del vino vegano

Se il vino è fatto d'uva, ha senso la definizione vegana?


Ho iniziato a chiedermi cosa fosse il vino vegano quando un ospite del mio ristorante, mentre investigavo sull'eventuale presenza di intolleranze alimentari al tavolo, mi dichiarò, con espressione triste e rassegnata, la sua al vino. Con l'intento di saperne di piú riguardo l'origine del problema, se fosse l'uva, l'alcol o il vino in sé, l'ospite mi confessò che la vera natura della sua allergia fosse una forte intolleranza all'albumina. L'albumina è una proteina presente nel latte, cosí come nell'albume, ma mai presente nell'uva! A chi, come me, è convinto che il vino si ottenga dalla fermentazione del succo d'uva, l'albumina può effettivamente sembrare un intruso, e invece la si può trovare utilizzata in enologia come chiarificante.


Mi chiamo Alessandro Perricone e sono il sommelier del ristorante Relæ di Copenhagen. La mia vita è ricerca e condivisione del vino. Conosco e visito produttori, di cui servo i vini. Richiedendo le analisi e parlando con loro, cerco di capire il perché si aggiunga l'anidride solforosa, l'albumina o altro al vino. Capire il vino per poi raccontarlo è la missione del mio lavoro. Sapere cosa c'é dentro una bottiglia è uno dei miei compiti, anche se spesso è un mistero.

 

Il vino in cui credo è fatto d'uva, perché del vino amo tutto ciò che val al di fuori della ricetta. Al vino si lega il concetto di terroir, e quindi l'annata, la varietà, la vigna e l'interpretazione personale del produttore. Ecco perché il vino e non qualsiasi altra bevanda. Se venisse a mancare il terroir evaporerebbe tutto ciò che di romantico, misterioso e di sostanzialmente affascinante si può dire di un bicchiere di vino.

 

Il vino è vegano per definizione, e non avrebbe bisogno di certificazione alcuna. Eppure, a differenza di qualsiasi altro prodotto edibile e confezionato, non riporta in etichetta gli ingredienti di cui è fatto. È così che nascono le definizioni biologiche, naturali o vegane del vino, e le mode e i dibattiti che ne succedono. E il vino non certificato, di cosa è fatto?

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