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Jambone de Bosses

Ecco il re dei prosciutti valdostani



I primi documenti che testimoniano la produzione dello Jambone, risalgono al 1397 e ulteriori notizie storiche si susseguono nei secoli, confermando la notorietà di questo pregiato prosciutto montano. Per potersi fregiare del marchio "Valle d'Aosta Jambon del Bosses" i prosciutti debbono essere prodotti nel territorio del comune di Saint Rhemy en Bosses, ottenuti da cosce fresche di suini allevati in principalmente in allevamenti della zona di Arnad, dove è ancora tradizione inserire nella dieta di questi animali le castagne


Le cosce sono salate a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali sono massaggiate per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Il processo della salatura avviene solo fra novembre e febbraio e gli ingredienti utilizzati sono sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. Fatte asciugare e sottoposte a maturazione per 15-20 giorni in ambienti freschi, le cosce sono posta in ambienti umidi o nel fienile, o nella famosa “camera del prosciutto” delle baite. Prima della stagionatura, la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente col pepe scuro macinato grossolanamente per evitare l'ossidazione. Segue il periodo di stagionatura che va da 18 a 24 mesi e ha luogo nei 'rascards', costruzioni di legno che fungono anche da fienili e si trovano a circa 1.800 metri di altezza.


Il sapore aromatico del grasso e il delicato retrogusto di selvatico della carne sono caratteristiche che il prosciutto assume a seguito dei luoghi in cui stagiona. Grande importanza, infatti, viene rivestita dal microclima di questo territorio: Saint Rhemy en Bosses gode di un'ottima esposizione al sole ed è il perfetto punto d'incontro delle correnti d'aria provenienti dal Colle del Gran San Bernardo, dal Col Citrin, dal Col Serena e dal Col Malatra. 

Lo jambon può essere accompagnato a diversi tipi di pane e, in particolare, al pane rustico locale, nonché a burro, miele e noci.

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