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La pizza del presente

Dalla forma al condimento: com'è oggi, e come dovrebbe essere, il disco lievitato più pop della gastronomia


La pizza del presente è vittima di un grave errore dietetico mediterraneo: la sua grandezza! Un essere umano italiano o di qualsiasi altra nazionalità non può e non deve mangiare una pizza grande come una ruota di bicicletta per bambini. Duecentocinquanta grammi di un impasto composto di acqua e farina con poco sale e pochissimo lievito, centocinquanta grammi di pomodoro e altrettanti di mozzarella fanno cinquecentocinquanta grammi di Margherita, basilico compreso. Come si fa a ingurgitare tutto questo ben di Dio, per quanto possa essere desiderabile?

Le cose buonissime durano poco. La pizza è un supremo sfizio, non è la grande abbuffata! In illo tempore il panetto pesava cento grammi e, con trenta di pomodoro e cinquanta al massimo di mozzarella fiordilatte, si raggiungeva il peso di 180 grammi e costituiva il primo, il secondo o il piatto unico abbondante e sufficiente a ricaricare di energia pulita buona e giusta zappatori, camionisti, aviatori, poeti santi e navigatori, muratori, direttori, imprenditori, ai bambini metà: era il Vangelo della pizza. Per favore, non ordinate più margherite con patatine fritte e wurstel per i bambini e gli adolescenti perché è veramente diseducativo per il buongusto italiano. Lo so che piace da morire ma poi, col gusto ammazzato, non si mangia più la pizza.

In quel tempo dicevo, non esisteva il piatto da pizzeria come lo vediamo ora, cioè enorme, pesante, a partire da 32 centimetri di diametro. La pizza, quando non era piegata a libretto nella carta oleata e mangiata in piedi a bocca di forno, veniva servita nel piatto piano in 22 centimetri: perché dico questo? Solo e unicamente per comunicare che siccome è la forma che conduce il sapore, il sapore della pizza sta in quella piccola, veramente. Quando proprio è fame o desiderio di una scorpacciata, allora mangiatene due. La tagliata di tonno, infine, è inutile metterla sulla pizza futurista gurmè e spiego il perché nel futuro prossimo. Il post condimento della pizza, spesso con ingredienti a temperatura ambiente frigo, non fa più fumare la pizza che arriva a tavola come un vulcano spento, il cliente non si scotta le mani, la lingua e il palato insomma, non sente il calore del forno sulla pelle, e uno degli insegnamenti fondamentali del Vangelo della pizza è irrimediabilmente trascurato. La pizza deve essere servita bollente, fumante, che il cliente si deve fare un aerosol di profumi mediterranei. Che classe, la Pizza!

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