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La seppia mediterranea

La scelta, la pulizia e l’utilizzo


Tra le molteplici specie di pesci e molluschi da scegliere nei mesi invernali ne troviamo una particolarmente versatile e gustosa: la seppia!

Va detto innanzitutto che gli esemplari che abitano il mar Mediterraneo appartengono al tipo Sepia officinalis, animale che vive per quasi tutto l’anno a 30-40 metri di profondità su fondali sabbiosi; solo in primavera si avvicina alla costa per riprodursi e deporre le uova.


Come riconoscerla? Le sue dimensioni variano dai 25 ai 35 cm e, una volta fuori dall’acqua, essa assume una colorazione bianca sul ventre e bruno striata sul dorso, ma attenzione: il suo aspetto varia a seconda che sia stata o meno congelata e, se fresca, dal tempo passato dalla sua cattura. La seppia fresca apparirà lucida con sfumature perlacee sul ventre e bruna sul dorso se appena pescata, via via, col passare delle ore, i colori sbiadiscono sempre più, lasciando il posto a un pallore diffuso. Se invece la vostra seppia è stata decongelata, dovrete aspettarvi un colore poco intenso a causa dalle basse temperature alle quali è stata sottoposta, ma ciò non significa che le qualità gustative siano minate.

Avete scelto la vostra seppia e ora vi accingete a pulirla? Sappiate che un passaggio di qualche ora in congelatore vi faciliterà notevolmente l’operazione, oltre a rendere le carni più tenere negli esemplari più grossi e adulti. Una volta eseguita quest’operazione, potete dedicarvi alla pulizia: per prima cosa separate il corpo dalla testa, tirando delicatamente quest’ultima dovrebbero staccarsi insieme anche a tutte le interiora; eliminatele e procedete quindi con una forbice a rimuovere gli occhi; il becco si estrae premendo alla sua radice. Estraete ora l’osso di seppia, sfilandolo semplicemente del corpo dell’animale. A questo punto dovrebbe essere visibile la sacca del nero che va staccata con cura e messa da parte per utilizzarla in altre preparazioni (si può eventualmente conservare anche in congelatore), infine asportate la pelle tirando delicatamente, sciacquate sotto acqua fredda corrente ed ecco la vostra seppia pronta per essere cucinata!

In cucina la seppia è molto versatile e presenta anche un bassissimo contenuto di grassi e colesterolo, cosa che la rende particolarmente indicata qualora steste ancora lottando per rimettervi in forma dopo i bagordi natalizi! Come antipasto è perfetta in un’insalatina tiepida con olive e sedano oppure può essere utilizzata in risotti e sughi per la pasta, tagliata a striscioline sottili o a cubetti. Gli esemplari più piccoli si posso servire come spiedini passati alla brace o al forno. Gustosissima è la seppia ripiena accompagnata con piselli o altri legumi. Si può poi cucinare in umido, al cartoccio, al forno… insomma, le preparazioni sono davvero infinite!

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