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La tostatura del caffè

Chiara o scura? Veloce o Lenta? Cos'è la tostatura e come si realizza



Esistono differenti sistemi di tostatura che influiscono in modo diverso sul risultato finale. E’ quindi importante che sia eseguita a regola d’arte, soprattutto per il caffè arabica di qualità, preparato per l’espresso: la sua intensa e complessa estrazione a più fasi esalta le caratteristiche del prodotto, non perdonando approcci superficiali ed errori.

Cos'è la tostatura?

Il delicato processo di tostatura apporta una serie d’importanti cambiamenti al chicco di caffè che si trasforma e diventa più scuro, leggero, fragile, grande, secco...ed infine più aromatico. Il suo cambiamento è profondo e deve avvenire in modo uniforme, con un rapido passaggio di calore da una cellula all’altra: i suoi componenti, infatti, alle elevate temperature, subiscono una decomposizione e/o una trasformazione con la generazione di nuove sostanze. 

Cosa accade quando la tostatura non è realizzata al meglio?

Se troppo chiara accentuerà astringenza e acidità; se troppo scura renderebbe il caffè amaro e con il sentore di bruciato. Fatta con tempi troppo veloci, provocherebbe sapore astringente e aspro; contrariamente tempi lenti, causerebbero la sensazione di “cotto al forno”.

La tostatura deve essere “al punto”: per ogni origine e per ogni lotto si deve ricercare il punto di migliore, difficile equilibrio tra le caratteristiche del prodotto e le centinaia di trasformazioni che avvengono durante il processo. Il mastro torrefattore insegue proprio questo equilibrio, ricerca e memorizza lasciandosi guidare dagli strumenti e dalla tecnologia ma adattandolo di volta in volta in base alla sua esperienza.

Con quali mezzi si effettua la tostatura?

La tostatrice a tamburo è ideale per i caffè arabica di alta gamma perché più lenta o “dolce”. Il processo dura intorno ai 18/20 minuti con la temperatura dell’aria di 300° ca. così da far raggiungere al caffè 215° circa, concludendo con il raffreddamento ad aria. Questa soluzione necessita di più tempo e genera un maggior calo di peso del caffè,  fattori che incidono sul costo finale, ma assicurano un caffè più aromatico e corposo.

Dopo la tostatura, la maturazione del caffè

Dopo la tostatura inizia un processo di maturazione durante il quale l’anidride carbonica sviluppata all’interno del chicco ne fuoriesce facendo migrare le sostanze oleiche aromatiche verso la superficie del chicco stesso. 

A questo punto è davvero importante non fare trascorrere troppo tempo dalla data di produzione alla data del consumo conservando il prodotto in grani al riparo dalla luce, dal calore, dall’aria e dall’umidità per preservarne al massimo le sue qualità destinate ad un’estrazione espresso... un aromatico piacere.

Nel prossimo intervento si parlerà di "cappuccino".

Segui e commenta gli approfondimenti di Attilio Bottala sul caffè:

1° puntata - La qualità di un espresso si misura dalla sua dolcezza

2° puntata - Il caffè espresso: corto, lungo o allungato? 

3° puntata - Arabica o Robusta? 

4° puntata - Miscele o pure  origini?

5° puntata - L'importanza dell'acqua in un buon caffè 

7° puntata - Il Cappuccino 

8° puntata - La Cialda 

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