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Le verdure sottolio della famiglia Califano

Il pieno dell'estate è il momento in cui frutta e verdura vengono trasformati in gustose conserve


Nel mondo contadino, il mese di agosto era dedicato alla conservazione degli ortaggi e dei frutti di cui c’era stato un abbondante raccolto. Oggi queste abitudini rischiano di perdersi e diventare ricordi. Fortunatamente, questi riti sopravvivono grazie all’intraprendenza e al rispetto della terra che nutrono pochi appassionati. Negli ultimi anni, una particolare sensibilità è stata dimostrata da un lato dalle massaie; dall’altro dai ristoratori che hanno deciso di ergersi difensori dei piatti e dei prodotti del territorio. È il caso della famiglia Califano: la signora Lucia e i figli, Gianluca e Rosario, dal 2002, con “La Cantina del Vescovo”, sono diventati un punto di ritrovo per gli amanti del buon gusto e delle tradizioni enogastronomiche.

Qui si cucinano i prodotti dell’orto di famiglia e si preparano sottoli, sottaceti e marmellate che sono molto apprezzati. Come le melanzane, di solito lavorate in più giorni e conservate in due modi: sottolio (tagliate a listarelle e condite con aglio, peperoncino e origano) o sottaceto (tagliate a listarelle, messe sotto sale, essiccate al sole condite con aglio, peperoncino e origano). Sono consumate, come da tradizione, il 14 agosto quando va mangiato il panino con la ‘mpupata (melanzane sottaceto) e le alici  in occasione della festività della Vergine Assunta che ricorre il giorno di Ferragosto.

 
Anche i pomodori sono molto versatili. Ricercatissimi quelli rossi sottolio con capperi, origano, peperoncino e (se gradite) anche alici. Il pomodoro è il re dell’Agro Nocerino-Sarnese e in tavola non può mancare. Lo si conserva imbottigliato in barattoli di vetro poi bolliti o trasformato in conserva essiccata al sole per tre, quattro giorni. Gustosissime sono le pacche secche (zucchine, melanzane, zucche ed erbe varie, essiccate e disidratate) che d’inverno accompagnano i secondi a base di carne di maiale.
 
LA CANTINA DEL VESCOVO
Via Casa Sasso, 13
Nocera Inferiore (Sa)
T. 0815170204
W. www.cantinadelvescovo.it

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