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Lo stufato alla Sangiovannese

Ovvero una variazione toscana del gulash autriaco


La preparazione dello stufato, la cui bontà dipende dalla miscela di spezie usata per insaporirlo, è affare degli uomini. 

Solitamente viene preparato in occasione degli Uffizi del carnevale, cononosciuti anche come le Compagnie del Carnevale che, in memoria dei defunti, raccoglievano e portavano offerte in denaro e in natura. Proprio grazie a queste offerte veniva allestito il pranzo nei saloni della Basilica di Maria SS. delle Grazie, considerato come “luogo pio laicale”, soggetto alla giurisdizione degli uffici che amministravano il contado fiorentino.

Su queste tavole, lo stufato negli ultimi cento anni è stato il protagonista indiscusso. Si dice che sia arrivato in seguito alla industrializzazione, grazie agli operai della Ferriera Valdarno, che per recuperare la carne frollata troppo a lungo, imparono a cuocerla con un mix saporito di spezie. 

La sua ricetta è molto simile a quella del gulasch, portata in Toscana dalle maestranze provenienti dall’Europa centrale, o forse dai prigionieri austroungarici della prima guerra mondiale. Sicuramente, alla definizione della ricetta tradizionale, partecipò anche Virgilio Aldinuzzi che, arruolato nella prima guerra mondiale e spedito in Libia (ma c’è chi dice Etiopia o Eritrea), imparò come cuoco del reggimento ad usare le spezie mediorientali.

Lo stufato, nel corso degli anni, si è diffuso gradualmente fin da essere considerato parte del menu dei pranzi della Basilica e tra le ricette tradizionali del Comune di San Giovanni Valdarno. 

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