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L’Università del Panettone: il raffreddamento

Una volta sfornato, il lievitato va impiccato


Avete cotto il panettone correttamente? Bene, è il momento di farlo raffreddare. I tempi devono essere brevi e tempestivi: a questa fase, spesso sottovalutata, è dedicata la lezione di oggi de L’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra LaFarina. Appena si raggiungono i gradi corretti al cuore del panettone, che devono essere 92, è importante sfornare e capovolgere il panettone il più velocemente possibile. Perché? Ce lo spiega Nicola Borra G’trainer di pasticceria presso Petra: “se il panettone non dovesse essere raffreddato velocemente, la quantità di grassi che ci sono all’interno ne causerebbe il collassamento precoce e il danneggiamento della struttura in modo permanente”.

“Una volta cotto, il panettone va impiccato con appositi spilli. Deve rimanere 12 ore a testa in giù perché la struttura del glutine, a caldo, è instabile e grazie alla forza di gravità riusciamo a mantenere integra la sua struttura a cupola. Inoltre, deve rimanere a testa in giù perché è fondamentale che l’umidità se ne vada”, avverte Francesca Morandin, tecnologa alimentare di Petra. La struttura morbida che caratterizza il panettone, per tenere il peso, ha necessariamente bisogno di raffreddare e di consolidarsi per riuscire a non cedere e crollare. In questa fase la velocità è fondamentale: una volta sfornati, occorre capovolgere molto rapidamente i panettoni. “Per far ciò”, ci illumina Nicola, “per i forni ventilati tipo “rotor”, sono stati inventati dei carrelli doppi con un’intercapedine che può ruotare su se stessa e con delle teglie apposite, munite di spilloni già integrati, che sono in grado di far girare contemporaneamente tutti i panettoni nel minor tempo possibile e con il massimo risultato”.

È poi molto importante attendere, a temperatura ambiente, che il prodotto si raffreddi internamente e si asciughi naturalmente prima di essere nuovamente girato e confezionato. Di solito servono almeno dalle 10 alle 12 ore per avere un prodotto asciutto internamente e pronto per essere confezionato. Ricordate che, se non è asciutto, si possono formare delle muffe all’interno. Anche le grandi aziende osservano i periodi di attesa di raffreddamento, creando lunghe catene, a volte chilometriche, con i panettoni capovolti. Nicola ci racconta che le aziende industriali avevano anche pensato a grandi tunnel di raffreddamento a meno 40°, in grado di abbassare le tempistiche di raffreddamento, però il rischio di questo processo velocizzato è quello di avere troppa umidità all’interno del panettone che svilupperebbe sicuramente delle muffe in breve tempo.

Una volta trascorse le 12 ore a temperatura ambiente, il panettone si può togliere dallo spillone e si può confezionare all’interno di un sacchetto di polipropilene. È importante la chiusura, deve essere ben saldo perché non bisogna far entrare ossigeno. “Un panettone artigianale va consumato dopo 4/5 giorni dalla produzione: in questo modo gli aromi si distribuiscono nell’impasto, il bouquet è al massimo dei suoi profumi e il sapore è ottimo. Se il panettone è classico, viene cotto bene a 92 gradi, ed è artigianale, fatto correttamente, senza conservanti e senza miglioratori, con una buona gestione della pasta madre, dura anche un mese, con il cioccolato dura di men, il processo di essiccazione è più rapido perché il cioccolato assorbe più umidità”, conclude Francesca.

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