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L’Università del Panettone: la pirlatura

La pirlatura è la fase più artigianale nella produzione del panettone


Rieccoci con l’Università del Panettone, in collaborazione con Petra LaFarina. In questa lezione parleremo di una fase, il cui nome suscita sempre un po’ di perplessità perché non se ne conosce bene il significato: la pirlatura.

Per farcela spiegare al meglio ci affidiamo all’esperienza di Nicola Borra, G’trainer di pasticceria presso Petra.

Alla domanda di cos'è la pirlatura?, Nicola ci fa notare che è più facile farla vedere che spiegarla a parole. “Sono i gesti con cui si cerca di chiudere l’impasto alla sua base, in modo che parte della pasta, presente sui lati, finisca al centro del prodotto, creando una palla liscia e compatta in superficie, in grado di trasferire una spinta verticale del prodotto durante la cottura finale”, ci spiega l’esperto.

“La pirlatura è un processo di formatura del panettone molto importante perché, se non è fatto ad hoc, la cupola e il panettone stesso hanno dei difetti. In questa fase ci vuole molta manualità, per questo lavoro ci si sporca le mani solo con un po’ di burro, non si utilizzano né l’olio, perché irrancidisce in cottura; né la farina perché rischia di caramellare e fare la muffa. Infatti i panettoni con l’olio extravergine di oliva durano di meno”, fa eco Francesca Morandin, tecnologa alimentare di Petra.

Come avviene la pirlatura, ce lo spiega il maestro Rolando Morandin: “ci si sporca le mani con il burro, si piglia la pasta e si sposta la pelle in superficie, e inizia la pirlatura: si mette la pasta sotto e si arrotola delicatamente, deve avere una bella consistenza. Quindi, con il palmo delle mani si stringe il sedere dell’impasto per evitare che si formi una bolla d’aria”. Prima della pirlatura è molto importante osservare un’antecedente fase di puntata in massa dell’impasto e poi una conseguente puntata dei panettoni tagliati e pre-formati. Quindi si può procedere alla pirlatura. Bisogna evitare di formare un vuoto d’aria all’interno del prodotto, da cui potrebbe derivare un difetto strutturale. “Una volta pirlato, prima di inserire l’impasto nel pirottino, occorre stringere con forza la base del panettone in modo da far fuoriuscire l’eccessiva aria interna. La pirlatura meglio eseguita è quella che chiude l’impasto al centro di esso girandosi come una vite, anche le macchine industriali che compiono il processo di pirlatura adottano questo riferimento per pirlare in modo automatico i panettoni”, precisa Nicola.

Francesca Morandin avverte: “se la pirlatura non è fatta bene, durante la lievitazione in cottura si avranno delle sbordature molto brutte da vedere, soprattutto nel panettone alto tipo milano, nel panettone basso, tipo Torino si mette la glassa che copre le sbordature”. La pirlatura è una fase in cui conta molto il saper fare artigianale, la mano di chi pirla un panettone può fare la differenza sul prodotto finito. “Molte volte, quando assisto o presenzio a corsi professionali di formazione alla Scuola del Mulino, succede sempre che i panettoni siano uno diverso dall’altro. I pasticceri chiudono i panettoni a loro modo, secondo una propria forma e un movimento personale, che va a incidere sul prodotto finale, dando un proprio marchio e una propria firma. Anche, e soprattutto questo, è indice di artigianalità”, ci spiega Nicola.

“È importante che la pirlatura sia ben eseguita perché il panettone alla fine deve avere una bella bombatura e le ali devono rimanere nei fianchi”, raccomanda il maestro Rolando Morandin, “prima di infornare va fatta la croce che darà vita alle quattro alette da cui sboccerà la cupola del panettone”.

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