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Non siate porcini. 4 semplici ricette con i funghi

Siamo nella stagione dei funghi, approfittiamone per gustare tante ricette con varietà diverse. Fingerli, mazze di tamburo, trombette dei morti e chiodini.



Mai come in questa stagione di temporali e acquazzoni ha senso la frase “spuntare come Funghi”. Già, perché oltre alle castagne, ai tartufi, ai cachi e al vino novello, l’autunno porta come doni anche i funghi, dandoci la possibilità di poter finalmente scegliere qualcosa di diverso dai noiosi champignon dei supermercati e dai supercelebrati porcini.

Il consiglio non è quello di andarli a cercare nei boschi. Con alcuni non si scherza, se sono raccolti senza cognizione di causa e consumati senza il parere di un tossicologo o un micologo, possono essere letali.

Per cui procacciateveli tra i banchi del mercato o acquistateli dai vostri fruttivendoli di fiducia, cercando di dar loro la giusta valorizzazione in cucina. Noi abbiamo selezionato quattro varietà di facile reperimento con cui potete insaporire i vostri piatti. Per tutte vale la regola di pulirli accuratamente, ma senza troppa acqua: essendo spugnosi tendono ad assorbirla e ad annerirsi, per cui conviene usare un pennello o una spazzola e sciacquarli solo velocemente. 

Quali funghi mangiare?

GALLINACCI O FINFERLI

Il nome botanico è Cantharellus cibarius, ma sono conosciuti con quello comune di finferli, gallinacci, cantarelli (chantarelles in francese), galletti.

Immediatamente riconoscibili grazie all’inconfondibile colore giallino, presentano un cappello ondulato e fitte lamelle, una polpa bianca e carnosa e un profumo molto aromatico.

Ricetta

In cucina sono buoni come condimento di primi o secondi, ma preferisco saltarli in padella con pomodorini, aglio, prezzemolo, pepe nero, un bicchierino di vino bianco per sfumare e accompagnarli alle uova strapazzate.
 

MAZZA DI TAMBURO

Un grande cappello bianco con delle lamelle fitte di un bianco tendente al rosa: è così che si presenta il Macrolepiota procera, noto come Mazza di tamburo. La carne è bianca con leggere sfumature rosate, al naso e al gusto presenta delle note fruttate che ricordano la nocciola.

Ricetta

Di questo fungo è commestibile solo il cappello che va sottoposto a una cottura totale, la ricetta migliore è impanato e fritto a mo’ di cotoletta. Per cui sbollentatelo in acqua bollente passatelo nell’uovo, nel pangrattato e friggetelo. Evitate di mangiarlo crudo, può essere tossico.
 

TROMBETTE DEI MORTI

Vantano una stretta parentela con i gallinacci. Si chiamano così non solo per il colore scuro, ma anche per il periodo in cui sono reperibili: iniziano a spuntare dal 2 novembre. D’aspetto sono flosci, con un cappello cavo e irregolare che ricorda la forma di una tromba.

Ricetta

Ideali per l’essiccazione, i Craterellus cornucopioides hanno un sapore molto aromatico e si prestano bene per i condimenti di primi e per insaporire la selvaggina. Per gustarli al meglio, soffriggeteli in una noce di burro con una cipolla tritata, un po’ di prezzemolo e mantecateci il risotto


CHIODINI

L’Armillaria mellea è una varietà tardiva che spunta nell’autunno inoltrato e dura per tutto l’inverno. Il nome comune è quello di chiodini, al plurale perché spuntano sempre in gruppo. Si tratta di funghi parassiti che crescono sugli alberi o su ceppi e sulle radici di conifere e latifoglie.

Ricetta

Il cappello è piccolino, carnoso, bianco e presenta delle lamelle non fitte, rosee. Dei chiodini vanno mangiati il cappello e la parte superiore del gambo, il resto non è commestibile.

In cucina consigliamo di prepararli in umido con una pizzaiola di pomodorini freschi, aglio, origano e pepe nero.

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