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Pasta all’italiana, ma il grano c’è?

L'etichetta della pasta artigianale italiana deve indicare la provenienza del grano?


Un sì deciso ha chiuso l’ultimo ring di domenica 9 marzo di Taste n.9, sulla provenienza del grano usato nel produrre la pasta italiana. Il sì unanime è stato la risposta dei relatori, rappresentanti del gotha della pasta artigianale italiana alla domanda posta a bruciapelo dal Gastronauta: è giusto indicare la provenienza del grano sull’etichetta della pasta?



Le riserve relative all’indicazione nell’etichetta dipenderebbero dalle modifiche che, anche nel corso del processo produttivo, possono subire le miscele da cui si ottiene la semola. Tuttavia i pastai concordano sul fatto che sia giusto informare il consumatore sulla provenienza della materia prima, purché non diventi obbligatorio, ma avvenga su base volontaria da chi intende garantire una maggiore trasparenza. Il vero problema, sottolineano i relatori, è la disponibilità di grano italiano che non è sufficiente a coprire l’intera produzione nazionale di pasta e che non assicura un prodotto che sia al 100% made in Italy.

Per avere un prodotto completamente italiano, Antonio Marchetti dei Pastai Gragnanesi suggerisce di recuperare una varietà antica di grano duro, citato attorno al 1600-1700 e tipico dalla dorsale appenninica tra la Campania e la Puglia, il cui nome è la Saragolla, o meglio le Saragolle (dato che ogni micro-aria aveva la sua tipologia), che secondo il CRA (Centro di Ricerca Agricola) è il grano che al naturale presenta delle caratteristiche superiori a tutte le varietà successive, da esso derivate. Alberto Zampino del Pastificio Gentile, evidenziando la superiorità della pasta fatta con il grano italiano, essendo la produzione nazionale deficitaria di 20 milioni, propone la firma di un protocollo d’intesa tra i pastai e gli agricoltori italiani che garantisca ai piccoli produttori la disponibilità di materia prima nazionale. Per Paolo Petrilli dell’azienda agricola La Motticella “la produzione industriale può usare anche materia prima estera, che non necessariamente corrisponde a una più scadente; le piccole imprese, se possono, dovrebbero fare degli accordi di filiera con i contadini nazionali per assicurarsi l’approvigionamento di grano italiano”.

Andrea Cavalieri del Pastificio Benedetto Cavalieri e Antonio Morelli dell’Antico Pastificio Morelli mettono in guardia dalle polemiche sterili sull’argomento, precisando che grano estero non significa necessariamente prodotto peggiore o non salutare e sottolineano la necessità di controlli accurati e di una maggiore educazione anche nei confronti degli agricoltori nazionali perché, nella selezione, diano priorità assoluta alla qualità.

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