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Pesce crudo in sicurezza

Come gustare tartare e carpacci senza fare brutti pensieri


Diciamo pesce crudo e immediatamente tutti pensano a esotici sushi e sashimi, eppure  dimentichiamo che anche qui da noi, ci sia tutta una millenaria tradizione di consumo del pesce crudo: basti pensare ai deliziosi e ormai rari ricci di mare, le cui uova vengono usate per preparare gustosi spaghetti ai ricci, alle tradizionali alici, marinate con aceto e limone, a tutta una serie di straordinarie tartare e carpacci di pesci e crostacei.
In ogni caso, che vogliate gustarvi un paradisiaco carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo o provare una delle mille varianti del sushi di pesce, è bene che prima leggiate qui…

Per quanto, nel nostro immaginario, il pesce freschissimo, appena pescato (e per pesce intendiamo tutti i prodotti ittici), sia la cosa più vicina al prodotto puro, incontaminato ed eccellente, vi dobbiamo purtroppo avvisare che, complici inquinamento, parassiti e microrganismi vari, buttarsi in mare, catturare un pesce a mani nude e gustarlo lì sul posto, al massimo con una spruzzatina di limone, potrebbe rivelarsi potenzialmente pericoloso.

Anche se il rischio di contrarre patologie dovute al consumo di pesce crudo è abbastanza marginale, bisogna prendere atto che il pericolo c’è. Un esempio su tutti: in Italia, negli ultimi 50 anni si sono moltiplicati i casi di parassitosi intestinale da anisakis, un parassita presente nelle viscere dei pesci. Oltre a questo sgraditissmo animaletto, c’è poi tutta una casistica che riporta di infezioni, intossicazioni, casi di salmonella ed epatite virale.

Che fare allora per non trovarsi durante una cenetta romantica a base di pesce crudo, distratti dal pensiero di batteri e parassiti vari? Innanzitutto va detto che già dal 1997 è entrata in vigore una legge che impone a tutti coloro che commercializzano pesce crudo e non, quindi anche i ristoranti, di abbatterlo a -20 gradi per almeno 24 ore; in questo modo gli eventuali sgraditi ospiti vengono neutralizzati. La stessa procedura può essere ripetuta anche a casa lasciando il pesce in freezer per un tempo compreso tra le 60 e le 96 ore (più la temperatura è bassa, minore sarà il tempo necessario).

Per quanto riguarda i molluschi, che invece devono essere commercializzati vivi, assicuratevi che le conchiglie siano ben chiuse e che siano mantenuti a basse temperature, in ogni caso a garanzia di sicurezza, è fondamentale rivolgersi sempre a rivenditori certificati in grado di fornirvi tutte le indicazioni sulla storia del prodotto, dalla cattura alla vendita.

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