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Umami: il pesce e il quinto gusto

Scopriamo cos'è l'ultimo dei cinque gusti essenziali percepiti dal nostro palato



Se ami il pesce e magari anche la cucina giapponese potresti aver già sentito parlare di “umami”.

Nella lingua del Sol Levante significa semplicemente “buono, saporito”, ma dietro c’è molto di più. Cerchiamo di definire questo concetto e di vedere come viene interpretato nella cucina italiana.

Umami: il quinto gusto

L’umami è anche chiamato “quinto gusto” poiché è l’ultimo dei cinque gusti fondamentali percepiti dal nostro palato (oltre al sapore dolce, amaro, salato e aspro).

Questo gusto è stato scoperto solo all’inizio del ‘900 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università di Tokyo, e corrisponde al sapore dato da una sostanza chiamata glutammato che è presente in cibi ricchi di proteine come il pesce, la carne, il formaggio, ma anche in alcune verdure, in primis i pomodori.

Già da queste poche parole emerge come l’umami non sia qualcosa di “esotico”, ma un elemento profondamente radicato nella nostra tradizione culinaria.

Umami che cosa rappresenta?

L’umami rappresenta la sapidità, ovvero il sapore tipico del pesce (o dei condimenti e brodi che ne derivano) quando non v’è aggiunta di sale.

Non sorprende dunque che l’umami sia stato scoperto in Giappone, dove la cucina tipica è basata sul consumo di pesce (soprattutto fresco) non elaborato;  per completare il quadro vanno menzionati i crostacei e le alghe, che pure “sanno” di umami.

Non importa che il pesce sia cotto o crudo perché il gusto umami non viene in alcun modo alterato durante il processo di cottura, a meno che non venga “coperto” dal gusto salato.

Umani in cucina

Sono molti i piatti della cucina italiana che risaltano questo sapore. Pensate ad esempio all’acqua pazza, che non è altro che un fondo di olio, aglio, peperoncino e pomodorini a cui si uniscono gli “umori” sapidi e grassi del pesce; oppure all’acqua dell’impepata di cozze o ad un qualsiasi brodo di pesce. Quello è il gusto-base definito umami.

Altri esempi di come l’umami viene traslato dalla cucina orientale a quella italiana sono i risotti, preparati con un brodo di pesce (eventualmente anche solo gli scarti) e altre verdure a piacere (come le patate) con l’aggiunta di gamberoni o altri crostacei.

Non solo il tonno, molto usato nella cucina giapponese, ma tutti i tipi di pesce possono essere alla base di ricette che esaltano il quinto gusto, soprattutto se vengono associati ad altri ingredienti dove l’umami è chiaramente percepibile come Funghi, cipolle, piselli, asparagi e rape. Pensate che anche il parmigiano reggiano ha un gusto riconducibile all’umami!

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