Cotechini per palati fini

L'Hosteria Giusti di Modena è un "covo" in cui si possono degustare menu di grande qualità e tradizione locale


La magia, il fascino, l’atmosfera non si creano con la copia di un modello originale. Così come la convivialità, il gusto di sedersi a tavola. Una riflessione all’uscita dell’Hosteria Giusti di Modena (vicolo Squallore, 46. Tel. 059.222533) e il confronto con tanti locali “dietro al banco”, nati come funghi a Milano, Roma eccetera, negli ultimi anni, ovverosia ristoranti taroccati dove si possono anche acquistare prodotti gastronomici un tempo frutto di “ricerca”, ma ormai diffusi ovunque.

L’Hosteria Giusti è invece un originale creato alla fine degli anni Ottanta dall’estroso Nano Morandi (oggi gestito dalla moglie Laura e dai figli Matteo e Cecilia): dalla salumeria che emana un profumo di autenticità, il cui passaggio alla cucina è stato “naturale”. Il retrobottega rustico con le travi, ma elegante nei quattro tavoli con tovaglie di lino, piatti di porcellana e bicchieri di cristallo è da tempo un “covo” di palati esigenti, soprattutto la sera, riservato a prenotazioni di tavolate, i cui segni recenti sono le bottiglie vuote dei più prestigiosi produttori del mondo (magnum di Krug o vecchie annate di Chateau Petrus).

Ma i piatti ricorrono anche a pranzo: menu di grande qualità e tradizione locale, ingredienti ricercati, garanzia di una lunga sperimentazione. Si può partire con lo gnocco fritto, leggero come una nuvola (capita di rado) o il carpaccio di cotechino in salsa verde, ma la gola s’arrapa ancora più alla lettura dei tortellini in brodo di cappone o delle gialle tagliatelle con ragù rosso di sugo di guanciale o zampone, ma il massimo del godimento forse è il cotechino fritto con zabaione al Lambrusco. Non mancano bollito, maialino e guanciola (si possono chiedere mezze porzioni).

Il consiglio è però di lasciare un posticino per una straordinaria zuppa inglese d’antan o latazzina con baci di dama. Forse questi piatti si possono gustare anche altrove, ma all’Hosteria c’è qualcosa di magico, che rende unico quel cibo, e di gioioso, come l’entusiasmante Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (monovitigno) della Fattoria Moretto.

(foto: www.modena24.net)

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