Il Parmigiano non ha l'età

Stop a inusuali stagionature, per ritrovare i profumi e i sapori dei prodotti invecchiati scopriamo il punto G


Potremmo definirlo il punto “G” (del Gastronauta), ovverosia la traslazione di quel mistero sessuale alla gastronomia: un dettaglio mancante nei manuali, ma colmare questa lacuna per gustare al meglio vini, salumi e formaggi sarebbe fondamentale. Si tratta di quel punto di maturazione o di stagionatura o di invecchiamento magico, di massimo piacere per il degustatore, oltre il quale i prodotti perdono la massima espressione costituita dall’armonia di sapori, i profumi, avangusto e retrogusto.
 

Si tratta di una disquisizione di lana caprina? Forse ma, una volta individuato il punto “G” di un rosso (Barolo, Brunello, Montepulciano eccetera) o di un formaggio (Parmigiano Reggiano, Bitto, Bagoss) o di un salume (prosciutto, culatello, salame, coppa, eccetera) saremmo in grado di evitare forzature, o anticipazioni dannose di questi prodotti. In questi ultimi tempi si è scatenata la corsa a inusuali stagionature, perseguite solo perché la tendenza volge al vintage. E chi può soddisfare questo tipo di domanda incontra i favori del pubblico degli appassionati.

Di certo alcuni produttori di Parmigiano Reggiano mostrano, con stagionature di 100-120 mesi ,  la qualità del loro prodotto integro, ma al naso e in bocca quel formaggio mostra sapori, profumi e sfumature molto distanti dall’archetipo che nel tempo si è creato il consumatore. La degustazione di diverse stagionature (da 24 a 120 mesi) è intrigante, ma solo in quanto esercizio “culturale”. 

Qual è dunque il punto “G” del Parmigiano Reggiano? C’è chi dice 24, chi 36, ma varia da casaro a casaro. 


Così pure la produzione di prosciutto e di culatello segue il trend di mercato dei gourmet: si offrono stagionature “impossibili”, a caro prezzo, perdendo così i gradevoli e intriganti profumi e i sapori in luogo di puzze o gusti estremi, spacciati per originalità. Un fenomeno che è diffuso anche in una frangia di produzione del vino (ovverosia fra i cosiddetti naturali non riusciti).

Sine qua non

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