Genovese sotto il vesuvio

Non solo ragù, a Napoli esiste un'altra tradizione legata ad un condimento chiamato "genovese"


ragù deriva dal francese ragout ma neppure in Francia è possibile gustare "o' rrau'" (termine napoletano, appunto per definire il condimento), di cui addirittura il grande autore-attore Eduardo De Filippo nella commedia Sabato, domenica e lunedì descrive, in versi questa specialità della sua terra, la cui preparazione dura 4/5 ore. Un piatto lungo e complesso, preparato appunto di domenica per la complessità e per i tempi di lavorazione. E come ammonisce De Filippo, ci vuole grande abilità per far sì che "o rraù" non si trasformi in una "pommarola".

 

Ebbene Napoli non solo possiede la tradizione di "o'rrau'", ma pure di un condimento chiamato "genovese", niente a che vedere con la città di Genova, capitale del pesto. Si tratta di un sugo, ottenuto dalla cottura lentissima di cipolle e carne, che termina solo quando la riduzione provoca un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto. 

Oltre a Napoli la grande tradizione del ragù si trova in Emilia, soprattutto a Bologna, dove sposa le tagliatelle per farne un piatto succulento dai grandi profumi. È assai diverso negli ingredienti da altri ragù , dove la carne macinata (ma non troppo fine) è un misto fra polpa di bovino e di maiale. Anche il ragù alla bolognese impegna assai perché i tempi per soddisfare il palato sono molto lunghi.

Se è vero che "ragout" significa risvegliare l'appetito, i francesi hanno sicuramente pensato al ragù made in Italy.

(foto: ricette.donnamoderna.com)

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