Stagionati da urlo

Il passare del tempo porta dei cambiamenti organolettici sui prodotti e a volte li migliora


La passione per le stagionature sempre più prolungate è una mania sbocciata da qualche anno: culatello di 24-36-48 mesi; parmigiano reggiano di 14-28-36-48-60 fino addirittura a 120 mesi, prosciutti di 60 mesi, bitto, pecorini, salami cuciti fino a 3 anni, tonno in scatola (fino a 10 anni). Insomma il Bengodi del Buon Paese corre all’invecchiamento di pari passo, del resto, con la popolazione.

Ebbene, più volte mi sono chiesto se questi esercizi per pochi malati di cibo siano una modalità da parte del produttore di ripulire i magazzini, oppure servano anche per testare le potenzialità di questi giacimenti gastronomici. Posso affermare, dopo aver assaggiato il parmigiano reggiano di 120 mesi (caseificio Gennari) di aver scoperto un formaggio con profumi e sapori nettamente diversi da una forma di 36 mesi, un prodotto adatto alla degustazione, non certo per uso familiare. Così come posso affermare di aver gustato un salame dell’ Oltrepò pavese, di tre anni davvero superbo, ma assai raro e impegnativo. E ancora di aver dimenticato nel frigo per oltre un anno un taleggio ricoperto di carta gialla, quindi di averlo portato su un tavolo, ricoperto interamente della sua muffa bianca. Una volta liberato, confesso, ho assaggiato il miglior taleggio della mia vita, direi con la goccia. E che dire della ventresca di tonno di dieci anni di Schooner? Delicata, morbida, setosa, ma della stessa età ho potuto mettere in bocca un tonno in scatola di dieci anni, conservato e accudito (e qui sta il segreto perché non è così semplice), come Dio comanda.

Direi che le stagionature o il passare del tempo cambiano i prodotti, a volte in meglio, altre invece proprio no, ma sempre così come succede agli uomini l’età porta non pochi cambiamenti “organolettici”. Succede così anche al culatello, il re dei salumi, di cui ho sempre ritenuto che oltre 24 mesi (ottenuto da un maiale sotto i 180 kg) diventasse altro da sé (nel profumo e nel sapore). Un’idea maturata in passato, durante le degustazioni all’Antica Corte Pallavicina, dove guarda caso, giorni fa Massimo Spigaroli mi ha servito un culatello di 5 anni. Mi sono dovuto ricredere: un profumo inebriante, soprattutto morbido nella parte superiore spesso “cartonata” con l’età. Il segreto: un luogo umido quanto basta nella cantina dove stagionarlo. Per raggiungere certe stagionature ci sono sempre delle variabili determinanti: materia prima, cantine, dedizione, passione per crescere un “fuoriclasse”.

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