Sui Navigli il salotto di 28 posti di Marco Ambrosino

A Milano, la cucina di Ambrosino stupisce e convince sempre


“Lassa pur ch'el mond el disa, ma Milan l'è on gran Milan”. Lo penso ogni volta che ho un appuntamento con lei e le do’ l’arrivederci. Tutti la amano, desiderano e vogliono esserci. E’ un cuore enogastronomico così pulsante che è difficile riuscire a seguirne tutti i battiti, tanto che arrivo in questo salotto solo ora, dopo 6 anni dall’apertura. Il fascino di una camminata sui Navigli è già parte dell’esperienza che poi continua nel bello e nel buono della tavola. E qui buono ha un senso davvero ben più ampio, etico, dall’arredo alla selezione delle materie prime. Per la cucina invece è un aggettivo troppo riduttivo. Tutto è un progetto culturale e rieducativo: i lavori edili, eseguiti dai detenuti dell'Istituto Penitenziario di Bollate, gli oggetti, autoproduzioni provenienti dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali (Nairobi), le lampade, realizzate con un gruppo di indigenti emigrati a Bogotà. Stessa filosofia nella spesa quotidiana che privilegia i piccoli produttori che lavorano nel rispetto dell'ambiente e dell'equità nei processi di produzione, valorizzando il territorio, la cultura contadina e la bio-diversità., vini compresi ovviamente, perlopiù bio –logici/dinamici.

Ora prendo uno dei 28 posti e condivido con voi la cena, in un ambiente intimo, caloroso e con vista sulla cucina. Giovane il cuoco, giovane lo staff, molto coraggiosa e matura la proposta. Marco Ambrosino ha una forte personalità, che arriva dritta e riconoscibile in ogni piatto. Esiste una carta, molto minimal, ma sono i percorsi degustazione da scegliere, per entrare nella sua intima (origini napoletane) ed esplosiva (esperienza di lavoro al Noma) interpretazione della cucina. Il cuore rimane mediterraneo/tradizionale ma la veste assolutamente d’avanguardia. Fermentazioni, affumicature, fragranze balsamiche, marcata sapidità e acidità, giusto per darvi qualche idea del “guardaroba”. 5/8/10 assaggi a 50/70/80€. Decisamente piacevole anche il rapporto qualità/prezzo, considerando anche le diverse extra coccole servite come la foglia indivia, maionese al miso, cipolla rossa, germogli e polvere di aceto e il sasso, da leccare, con emulsione di erbe aromatiche e polvere di limone.

L’effetto wow continua anche con l’ingresso agli antipasti, un brodo di rape e spezie da bere con il gambi di prezzemolo, per continuare in un percorso decisamente interessante, che rompe gli schemi per crearne uno tutto suo. Ecco i preferiti. Verza in diverse consistenze, tartufo, sale e olio. Ostrica alla brace, rape in conserva, acqua dell'ostrica, crema di acciughe e crema al caffè. Pasta mista, conserva di pomodoro giallo, gelato all'aringa affumicata. Spiedino di agnello, animelle di vitello, petali di sedano rapa fermentato, salsa finocchio di mare e foglie d'ostrica. Dolce? Non ancora. Prima uno spaghetto, acqua fermentata, Koji di orzo e polvere di miso di ceci. Il sorbetto di shiso, sale e olio apre con freschezza la pagina conclusiva, che ha la stessa scrittura e voce del cuoco e quindi piacevolmente diversa. Ricotta, cenere di agrumi, gelato al polline, bottarga (intoccabile dal menù) e vivo - muffe: foglia di tempeh di orzo, gelato di tumminia, croccante d'orzo, Kombucha di cachi. Il tonico digestivo analcolico alle 15 erbe accompagna le dolci sorprese finali. Il cuoco esce dalla cucina e con le parole riassume il suo lavoro: “facciamo cose che vorremmo mangiare quando andiamo al ristorante”.
Prenotate con anticipo questo bel viaggio.

Contatti

Ristorante 28 Posti

Via Corsico 1, Milano
02.8392377
28posti@gmail.com
www.28posti.org

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