Ezio Santin, ambasciatore della nouvelle cuisine in Italia

Nostalgia dei piatti di Santin all'Antica Osteria del Ponte


Metti una sera a cena in un borgo, due case, una chiesa, all’uscita eccoti sul vetro una multa per divieto di posteggio, anzi per aver oltrepassato la linea di demarcazione di qualche centimetro poco più, davanti all’ingresso del ristorante. L’incazzatura dipende dalla qualità della cena, se sei soddisfatto può passare rapidamente, altrimenti non fai ritorno in quel ristorante. L’avventura mi è capitata un po' di anni fa. Questo è un modo per raccontare un grande chef, oggi non più dietro ai fornelli, Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte, un bellissimo locale del Cinquecento, charme di maison francese, a ridosso dello storico ponticello sul Naviglio, a Cassinetta di Lugagnano. Nonostante il parcheggio, ci sono tornato più volte e, ogni tanto, ripenso con nostalgia soprattutto d’estate, quando fa caldo, alla cena in giardino, all’aperto. Peccato che Ezio abbia attaccato al chiodo la toque blanche.

Il parcheggio ha sempre rappresentato qualche problemino, specialmente quando calava la nebbia, di contro il paesaggio era ancor più affascinante e romantico, ma l’allora sindaco del paese era implacabile. Eppure la fama della cucina di Ezio aveva reso famoso il borgo anche all’estero. Santin è stato, in un certo senso, l’ambasciatore della nouvelle cuisine in Italia, aveva lavorato a Roanne dai fratelli Troisgros (Pierre e Jean), fondatori del movimento. Una corrente culinaria assai criticata, ma indubbiamente qualcosa di positivo ha lasciato (le cotture, la mise en place, la leggerezza). Questo chef, sempre discreto, è stato insignito delle 3 stelle Michelin, quando in Italia, oltre a lui, c’era solo Gualtiero Marchesi. L’influenza francese si avvertiva nei piatti di Santin, ma gli ingredienti erano made in Italy, soprattutto il tartufo, di cui ricordo un piatto dall’apparente semplicità, il miglior modo per gustare il prezioso bianco d’Alba: patate, stoccafisso e appunto tartufo; oppure il tortino di zucca sempre con il Diamante della terra.

L’utilizzo dello stoccafisso nella cucina di questo chef ha avuto un posto di primo piano con la brandade all’olio extravergine di cui ricordo, in una serata particolare, l’abbinamento con lo champagne Origine di J. Selosse, davvero superbo. Confesso di apprezzare molto lo stoccafisso, ma pure il capretto, così il mio ricordo corre alla crepinette con le mandorle. E ancora i gamberi di San Remo, la città amata anche da Renata, sempre protagonista in sala, marinati con cipollotto e caviale; il godurioso uovo in camicia con salsa al foie gras e tartufi o il germano speziato con zenzero e clementine, un piatto sorprendente per gli accostamenti. Dulcis in fundo i dessert di Maurizio: gateau di cioccolato al caffè colante e il millefoglie alle fragole, crema all’aceto balsamico. La cantina, una delle più straordinarie in Italia.

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