Piatti indimenticabili

Quei magici bocconi impressi nella memoria sensoriale


Nel tempo non ho mai elargito stelle, cappelli, voti alle osterie, trattorie, ristoranti dove ho pranzato e cenato. Questo soprattutto perché la mia dichiarazione di “A me mi piace” mostra, in maniera spudorata, la soggettività dei miei giudizi, mentre, secondo presunzione diffusa, un critico (o presunto tale), figura in cui non mi riconosco, dovrebbe dispensare giudizi oggettivi.

Comunque, a fine anno, voglio raccontare alcuni piatti (e non altro) che mi hanno colpito o entusiasmato, nella gola e, in qualche caso, nella testa. Così cominciano a scorrere le immagini di quei magici bocconi e, nella mia memoria sensoriale, i sapori e i profumi. E come vuole il rito di un pranzo, subito mi compaiono gli antipasti: eccoti il tortello fumante sulla lastra, accompagnato dal formaggio raviggiolo, definito, in maniera insuperabile, dal poeta Tonino Guerra: leggero come una carezza divina. Un’accoppiata romagnola che mi ricorda: “c’è qualcosa di nuovo anzi di antico” perché siedo alla tavola della Locanda Campanara di Pianetto-Galeata (mio paese natale). Sapori delicati, ma non disdegno pure quelli “forti”, che ho riscontrato alla “Trattoria dell’Alba” di Vho-Piadena: un salame stagionato in loco, una culaccia con un’aureola di grasso di quattro dita e, soprattutto, i ciccioli caldi di maiale. Dal grasso al raffinato, eccoti allora all’antipasto cult del Cascinale Nuovo di Isola d’Asti, ovvero il millefoglie di lingua di vitello, foie gras con gelatina di Porto.

Mamma mia quanti primi piatti ho gustato con grande gioia, a cominciare dalle indimenticabili lasagne verdi con ragù di carne e besciamella e dai tortelli mitici dell’Osteria delle Vigne di Viazzano (Parma). Non di meno ho apprezzato la freschezza degli spaghetti alla Posillipo alla Caprese di Mozzo (Bergamo) e la sapidità della fregola con vongole veraci e calamaretti a spillo del ristorante “La Posta” a La Spezia. Tra i piatti forti corro con la memoria a Corvara, alla “Stua de Michil”, al capriolo in tre declinazioni: il brodo con osso di cervo, con le prugne fermentate e noci nere, con rabarbaro, porcini e lamponi. In Casentino, a Pratovecchio alla “Tana degli Orsi” ho assaggiato una versione originale di pollo fritto: coscia e petto disossati e impanati nella farina di mandorle, servito con salsa verde, salsa ai peperoni piccanti, pesto di pomodori, salsa di uovo sodo e pomodori gratinati.

La pizza non può mancare of course. Anzi le pizze, perché in una serata straordinaria, a quattro mani fra il pizzaiolo Franco Pepe e lo chef Nino Di Costanzo, ne ho gustate ben tredici, (tra cui pizza fritta sensazione, bufalo e scarpetta). Non è mancato il dolce: pizza allo zucchero e miele, zabaglione, canditi, polvere di rococò e tartufo. Il dessert galeotto: soufflè al Gianduja, zabaglione, gelato alla crema al San Marco di Canelli.

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